¿Es kosher la carne de venado? Una guía sobre una de las carnes kosher más raras
Si mantienes la alimentación kosher, es muy probable que nunca hayas probado el venado. No es porque el ciervo esté prohibido. El ciervo es uno de los animales que la Torá designa como kosher. Es porque el venado kosher es extraordinariamente difícil de producir y aún más difícil de encontrar.
Esa rareza es precisamente lo que lo hace especial. El venado kosher es magro, de grano fino y profundamente sabroso, y un costillar o asado en corona lo convierte en toda ocasión. Aquí tienes todo lo que necesitas saber: qué es el venado, por qué el ciervo es kosher, por qué el venado kosher es tan raro, un poco de historia, los cortes que debes comprar y cómo cocinarlos.
El venado kosher de un vistazo
- Qué es: carne de ciervo. La palabra proviene del latín para "caza".
- ¿Es kosher? Sí. Los ciervos rumian y tienen pezuñas hendidas, y la Torá incluye al ciervo entre los animales que puedes comer.
- El inconveniente: los ciervos cazados nunca pueden ser kosher. El venado kosher debe ser sacrificado por un shochet capacitado, salado y correctamente recortado.
- Por qué es raro: muy pocos ciervos llegan a ser sacrificados según las leyes kosher, por lo que el venado kosher es escaso, incluso a nivel mundial.
- Sabor: magro, tierno y de grano fino, más intenso que la carne de res pero más suave de lo que la mayoría espera.
- Nutrición: por cada 100 gramos, el lomo de venado cocido tiene aproximadamente 150 calorías, 30 gramos de proteína y solo 2,4 gramos de grasa (USDA).
- Regla de cocción: sellar rápidamente o brasear lentamente. El venado magro se seca si se cocina de otra manera.
¿Qué es el venado?
El venado es carne de ciervo. La palabra llegó al inglés a través del francés antiguo del latín venatio, que significa "caza", y durante siglos se refería a la carne de casi cualquier animal cazado (consulta el Diccionario de Etimología en Línea). Hoy en día se refiere al ciervo.
Un buen venado es de un rojo rubí intenso y casi no tiene vetas de grasa. Tiene un grano fino y un sabor limpio e intenso que algunas personas describen como algo intermedio entre la carne de res y la de cordero, con una ligera dulzura. El venado criado en granjas es más suave y uniforme que el ciervo salvaje, que puede tener un sabor intenso a lo que el animal haya comido.
Nuestro venado es recortado a mano por nuestros carniceros y se prepara fresco por encargo.
¿El venado es kosher?
Sí. Los animales terrestres kosher deben rumiar y tener pezuñas hendidas (Levítico 11:3, y el ciervo cumple ambas condiciones. La Torá incluso nombra al ciervo, ayal, en su lista de animales que puedes comer, justo después del buey, la oveja y la cabra (Deuteronomio 14:4-5).
Pero ser una especie kosher es solo el principio. Al igual que la carne de res o de cordero, el venado es kosher solo cuando se sacrifica, sala y desangra según la ley judía, como explica Chabad.org. Tres reglas hacen que el ciervo sea diferente del ganado:
- Los ciervos cazados nunca son kosher. La carne kosher debe provenir de un animal sacrificado mediante shechita, un solo corte rápido realizado por un shochet capacitado. Un ciervo abatido por una bala o una flecha no puede ser kosher, sin importar cómo se maneje después. Por eso el venado kosher proviene de ciervos criados en granjas o capturados sin sufrir daños y llevados a un shochet.
- La sangre debe cubrirse. Para los animales salvajes como los ciervos y las aves, la Torá exige que la sangre del sacrificio se cubra con tierra, una mitzvah llamada kisui hadam (Levítico 17:13). El ganado, las ovejas y las cabras no requieren este paso.
- Las reglas sobre la grasa son diferentes. La prohibición de la Torá sobre el chelev, ciertas grasas, menciona al buey, la oveja y la cabra (Levítico 7:23, y la ley judía permite esa grasa en animales salvajes kosher como los ciervos.
Al igual que toda nuestra carne, nuestro venado es Glatt Kosher.
Por qué el venado kosher es tan raro
Si el ciervo es kosher, ¿por qué casi nadie lo vende? Porque todo el sistema que lleva la carne kosher de res y cordero al mercado está diseñado para ganado y ovejas, no para ciervos. Un ciervo debe criarse o capturarse vivo y sin sufrir daños, llevarse a un sacrificio kosher bajo supervisión, inspeccionarse, salarse y recortarse, todo en pequeñas cantidades.
- Es difícil de producir a gran escala. My Jewish Learning describe el venado kosher como "prácticamente imposible de obtener" y afirma que es difícil de producir a gran escala, pero posible, por lo que está disponible, aunque es caro.
- No se encuentra en el supermercado. Chabad.org señala que el venado se encuentra ocasionalmente en restaurantes kosher de alta gama, pero es poco probable que aparezca en un supermercado kosher típico.
- Es raro incluso a nivel mundial. Cuando el venado kosher salió a la venta en el Reino Unido en 2019, se informó que era la primera vez en aproximadamente un siglo.
Eso es lo que hace que un costillar de venado kosher en tu mesa sea algo tan raro: la mayoría de las personas que mantienen la alimentación kosher nunca lo han probado.
El venado en la historia judía
Los ciervos formaban parte de la vida judía mucho antes de que alguien escribiera una receta.
- El plato favorito de Isaac. En Génesis, a Isaac le encanta la caza de su hijo Esaú y le pide que cace y prepare el plato que tanto le gusta. La Biblia King James traduce esa caza como "venado" (Génesis 27:3, y la famosa bendición de Jacob depende de ello.
- La mesa del rey Salomón. Los víveres diarios de la corte de Salomón incluían ciervos, gacelas y corzos junto con bueyes y ovejas (1 Reyes 5:3).
- Un símbolo de anhelo. "Como el ciervo anhela las corrientes de agua, así mi alma anhela a Ti" (Salmos 42:2) sigue siendo uno de los versos más conocidos de los Salmos.
El venado en el primer Día de Acción de Gracias
El venado también tiene una historia estadounidense. El único relato de un testigo presencial del banquete de la cosecha de 1621 en Plymouth, una carta de Edward Winslow, dice que el líder wampanoag Massasoit llegó con unos noventa hombres, quienes salieron y mataron cinco ciervos para la celebración. Puede que se haya servido pavo o no, pero definitivamente se sirvió venado. Lee más en nuestra guía de Acción de Gracias.
¿Es saludable el venado?
El venado es una de las carnes rojas más magras que puedes comprar. Así se compara el lomo de venado cocido con el solomillo de res magro, por cada 100 gramos (aproximadamente 3,5 onzas), utilizando los datos de USDA FoodData Central (IDs FDC 172604 y 171811):
| Por cada 100 g, cocido | Lomo de venado | Solomillo de res |
|---|---|---|
| Calorías | 150 | 200 |
| Proteína | 30,2 g | 29,0 g |
| Grasa | 2,4 g | 8,4 g |
| Grasa saturada | 1,4 g | 3,2 g |
| Hierro | 4,1 mg | 1,8 mg |
| Vitamina B12 | 1,8 mcg | 1,7 mcg |
En resumen: aproximadamente un cuarto menos de calorías, un 70 % menos de grasa y más del doble de hierro, con la misma cantidad de proteína. Las cifras del USDA son para la carne de ciervo en general, y el venado criado en granjas puede variar ligeramente.
Cortes de venado kosher y cómo cocinarlos
Debido a que la oferta es muy limitada, muchos de nuestros cortes de venado se agotan. Cada uno de los siguientes enlaces lleva a su página, donde puedes ver si está disponible ahora.
| Corte | Qué es | La mejor forma de cocinarlo |
|---|---|---|
| Chuletas de venado bebé (ojo grande) y Chuletas de venado | Chuletas de lomo con hueso, el corte más tierno | Sellado rápido y a fuego alto |
| Costillar de venado (limpiado) y Medio costillar de venado | La sección de costillas con huesos limpios | Sellar y luego asar; o cortar en chuletas |
| Asado en corona de venado, 16 chuletas o 24 chuletas | Costillares atados en corona, una verdadera pieza central | Asar entero para una mesa festiva |
| Asado de pierna de venado y Corte cuadrado de venado con hueso | Asados grandes y magros para una multitud | Asar y rebanar fino, o brasear |
| Chuletas de hombro de venado | Músculo sabroso y más resistente | Brasear a fuego bajo y lento |
| Codillos de venado y Estofado de venado | Cortes ricos y llenos de colágeno | Brasear en vino y caldo hasta que se deshaga |
| Venado molido | Molido fino y magro | Hamburguesas, chili y ragú |
| Comida de venado y Bola de masa de venado | Preparado por nuestra cocina | Calentar y comer; cocinar al vapor, hervir o freír las bolas de masa en la sartén |
Dónde comprar venado kosher
No encontrarás venado kosher en el supermercado, y muy pocos carniceros kosher lo tienen. En Aaron's Gourmet, ofrecemos una gama completa de cortes de venado kosher, desde chuletas de venado bebé hasta asados en corona, todos Glatt Kosher y cortados frescos por encargo. Hacemos envíos a todo el país y ofrecemos recogida local en nuestra tienda de Rego Park, Nueva York.
Cuando un corte que deseas esté agotado aquí, visita nuestro sitio asociado, Kosher Organic. Allí encontrarás cortes de venado kosher, desde chuletas de lomo hasta asados de pierna y hombro, y puedes hacer pedidos a través de su formulario de pedidos en línea.
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Cómo cocinar el venado
El venado tiene muy poca grasa, por lo que se cocina más rápido que la carne de res y perdona menos. Sigue unas sencillas reglas:
- Déjalo alcanzar la temperatura ambiente. Sácalo del refrigerador unos 30 minutos antes de cocinarlo y sécalo con papel de cocina.
- Cocínalo rápido y a fuego alto, o lento y a fuego bajo. Las chuletas, los costillares y el lomo necesitan una sartén caliente y una cocción corta. Los codillos, el hombro y la carne para estofado necesitan horas de braseado suave. Cualquier tiempo intermedio lo dejará duro.
- Usa un termómetro. El venado pasa de jugoso a seco en uno o dos minutos. Muchos chefs sirven el costillar y el lomo poco hecho o al punto, alrededor de 130 °F a 135 °F. La orientación sobre la seguridad alimentaria para la carne de caza, citada por Michigan State University Extension del USDA, es 160 °F, y el venado molido siempre debe alcanzar los 160 °F.
- Déjalo reposar. Deja reposar las chuletas 5 minutos y los asados de 10 a 15 minutos antes de rebanarlos, para que los jugos se queden en la carne.
- Cocínalo solo con carne. En las cocinas kosher se omite la mantequilla. El aceite de oliva, el ajo, el romero, el enebro, el vino tinto y las frutas oscuras como las cerezas o los arándanos rojos combinan de maravilla con el venado.
Costillar de venado con costra de hierbas
Rinde: 3 a 4 porciones
Tiempo de preparación: 15 minutos, más 30 minutos a temperatura ambiente
Tiempo de cocción: aproximadamente 20 minutos
Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 15 minutos, incluyendo el reposo
Ingredientes
- 1 Costillar de venado (limpiado) o Medio costillar de venado (aproximadamente de 1,3 a 1,6 libras)
- 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- ⅓ de taza de panko o harina de matzá
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de romero fresco finamente picado
- 1 cucharada de tomillo fresco finamente picado
- Para la salsa: ½ taza de vino tinto seco, ½ taza de Caldo de huesos de res y 1 cucharadita de miel o conserva de cerezas
Instrucciones
Paso 1: Preparación. Saca el costillar del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo. Sécalo con papel de cocina y sazónalo por todas partes con sal y pimienta. Precalienta el horno a 400 °F.
Paso 2: Sellado. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Sella el costillar por todos los lados hasta que esté bien dorado, aproximadamente 2 minutos por lado.
Paso 3: Costra. Mezcla el panko o la harina de matzá con el ajo, las hierbas y la cucharada de aceite restante. Pinta el lado carnoso del costillar con mostaza y presiona la mezcla de migas.
Paso 4: Asado. Asa con el lado de la costra hacia arriba durante aproximadamente 10 a 15 minutos, hasta que un termómetro en el centro marque la temperatura deseada. Pasa el costillar a una tabla y déjalo reposar durante 10 minutos.
Paso 5: Prepare la salsa. Coloque la sartén a fuego medio, vierta el vino y raspe los restos dorados. Añada el caldo y la miel o la conserva y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
Paso 6: Sirva. Corte entre los huesos para obtener chuletas y sirva la salsa a un lado. Las verduras de raíz asadas o el arroz salvaje son el acompañamiento perfecto.
Personalícelo
- Piernas de venado estofadas: dore las piernas y luego cocínelas tapadas en vino tinto, caldo, cebollas, zanahorias y unas bayas de enebro a 300 °F durante unas 3 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Estofado de venado: dore la carne para estofar en tandas, añada verduras de raíz, pasta de tomate y caldo, y cocine a fuego lento hasta que esté tierna.
- Chili o ragú de venado: la carne molida de venado puede sustituir a la carne de vacuno en cualquier receta. Añada un poco de aceite de oliva, ya que es muy magra.
- Un asado corona para las fiestas: asado un Asado corona de venado entero y rellene el centro con un relleno de arroz salvaje para crear un plato central que nadie olvidará.
Preguntas frecuentes sobre el venado kosher
¿El venado es kosher?
Sí. Los ciervos rumian y tienen pezuñas hendidas, y la Torá incluye al ciervo entre los animales que se pueden comer. El venado es kosher cuando el ciervo es sacrificado por un shochet capacitado y luego salado y desvenado según la ley judía.
¿Puede un ciervo cazado ser kosher?
No. La carne kosher debe provenir de un animal sacrificado mediante shechita. Un ciervo abatido con una bala o una flecha no puede ser kosher, por lo que el venado kosher proviene de ciervos criados en granjas o capturados sin sufrir daños.
¿Por qué el venado kosher es tan raro y caro?
Cada ciervo debe ser llevado vivo e indemne a un sacrificio kosher bajo supervisión, en cantidades muy reducidas. Esto dificulta su producción a gran escala, por lo que el venado kosher es escaso y cuesta más que el venado convencional.
¿A qué sabe el venado?
El venado es magro, de grano fino y sabroso, con un sabor que muchas personas sitúan entre el de la carne de vacuno y el de la carne de cordero, además de una ligera dulzura. El venado criado en granja es más suave que el salvaje.
¿El venado es más saludable que la carne de vacuno?
Por cada 100 gramos cocidos, los datos del USDA muestran que el lomo de venado tiene unas 150 calorías y 2,4 gramos de grasa, en comparación con las 200 calorías y los 8,4 gramos de grasa del solomillo magro de vacuno, con un contenido similar de proteínas y más del doble de hierro.
¿A qué temperatura debe cocinarse el venado?
Muchos chefs sirven el lomo y la chuleta de venado poco hecho o al punto, a unos 130 °F o 135 °F, debido a su extrema magrez. Las directrices de seguridad alimentaria para la carne de caza establecen 160 °F, y el venado molido siempre debe cocinarse hasta alcanzar esa temperatura.
¿El venado se considera carne o ave para los fines kosher?
El venado es carne. En una cocina kosher se trata como la carne de vacuno o de cordero y nunca se cocina ni se sirve con lácteos.
¿El alce es kosher?
El alce es una especie kosher por las mismas razones que el ciervo, pero, al igual que el ciervo, debe sacrificarse mediante shechita, por lo que el alce kosher es igual de difícil de encontrar.
¿Cuál es la diferencia entre el venado y la carne de ciervo?
No hay ninguna. Venado es simplemente el nombre culinario de la carne de ciervo.
¿Dónde puedo comprar venado kosher?
Aaron's Gourmet ofrece chuletas, chuletas con hueso, asados corona, asados de pierna, piernas, carne para estofar y venado molido kosher Glatt, con envíos a todo el país. Cuando un corte está agotado, nuestro sitio asociado, Kosher Organic, acepta pedidos de venado kosher en línea.
Un corte que vale la pena buscar
El venado kosher conecta las tradiciones más antiguas de la gastronomía judía con una de las carnes más elegantes que se pueden servir. Es raro por razones reales, y cada chuleta con hueso, asado y chuleta refleja el cuidado necesario para llevarlo a una mesa kosher. Si nunca lo ha probado, una chuleta con hueso de venado con una sencilla costra de hierbas es el lugar ideal para empezar.
En Aaron's Gourmet, llevamos más de 30 años preparando cortes especiales y exóticos, y el venado kosher es uno de los productos más raros que tenemos el orgullo de ofrecer.
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Aaron's Gourmet es una carnicería y cocina propiedad de chefs con sede en Rego Park, Nueva York, que desde 1995 distribuye carnes kosher orgánicas y especiales de primera calidad en todo el país. Conozca más sobre nuestra historia.