Grasa de cordero: qué es, cómo extraerla y cómo cocinar con ella
Pregúntale a un cocinero de Tashkent, Bujará o Bagdad qué hace que el arroz, los kebabs o las patatas asadas sepan a comida casera, y la respuesta suele ser la misma: la grasa de cordero. En gran parte de Oriente Medio y Asia Central es la grasa de cocina de uso diario, apreciada por su sabor intenso y sabroso que ningún aceite puede imitar. En América se recorta y se tira en su mayor parte.
Aquí en Rego Park, en el corazón de la comunidad judía bujareña de Nueva York, la grasa de cordero nunca pasó de moda. Esta guía explica qué es la grasa de cordero, qué la hace kosher, cómo convertirla en sebo de cordero y las mejores formas de cocinar con ella, incluyendo una olla de plov al estilo de nuestros vecinos.
La grasa de cordero de un vistazo
- Qué es: la grasa que se recorta del cordero. Cruda, es firme y blanca; una vez convertida en sebo, se transforma en sebo de cordero.
- Sabor: intenso y sabroso, con un aroma distintivo a cordero que impregna todo lo que cocines.
- Mejores usos: kebabs y kofta, plov y platos de arroz, patatas asadas, sellar chuletas.
- Cómo convertirla en sebo: a fuego bajo durante 1 a 2 horas, luego colar y guardar en un frasco.
- Kosher: las ovejas están sujetas a las reglas de la Torá sobre la grasa prohibida, por lo que la grasa de cordero kosher es solo la grasa permitida, con las grasas prohibidas (chelev) retiradas por un especialista capacitado.
- La nuestra: Grasa de cordero cruda para convertir en sebo y moler, y Sebo de cordero, ya convertido.
En esta guía: Qué es la grasa de cordero · ¿La grasa de cordero es kosher? · La grasa de cordero en la cocina bujareña · Cómo convertirla en sebo · Cómo cocinar con ella · Receta de plov · Preguntas frecuentes
¿Qué es la grasa de cordero?
La grasa de cordero es la grasa que rodea y se encuentra entre los músculos del cordero. Los carniceros la recortan de las chuletas, las patas y los hombros, y se puede cocinar cruda, molerla en la carne o derretirla. Una vez derretida y colada, se llama sebo de cordero: fluye como aceite dorado cuando está caliente y se solidifica en una grasa blanca, firme y cremosa a temperatura ambiente.
Algunas razas de ovejas de Oriente Medio y Asia Central tienen una gran reserva de grasa en sus colas. Esa cola grasa, llamada alya en hebreo y kurdyuk en ruso, es la grasa de cordero más apreciada en esas cocinas.
¿La grasa de cordero es kosher?
Sí, con una regla importante. Las ovejas, las vacas y las cabras son los animales cuyo chelev, ciertas grasas prohibidas, prohíbe la Torá (Levítico 7:23). Estas incluyen las grasas alrededor de los riñones y la grasa que cubre el estómago y los intestinos. Antes de que el cordero pueda venderse como kosher, un especialista capacitado llamado menaker las retira en un proceso llamado nikkur. La grasa que queda, la grasa sobre y entre los músculos, está permitida.
La cola grasa es un caso especial famoso: según la ley rabínica está permitida para comer, mientras que la tradición caraita la prohíbe.
Esa es una diferencia real con el venado y otros animales salvajes, cuya grasa está permitida, como explicamos en nuestra guía de venado kosher. Al igual que toda nuestra carne, nuestra grasa de cordero es Glatt Kosher.
La grasa de cordero en la cocina bujareña y de Oriente Medio
Los judíos bujareños, de las comunidades judías de Uzbekistán y Tayikistán, trajeron a Queens una de las grandes cocinas de grasa de cordero del mundo. Se estima que 50.000 judíos bujareños viven en la ciudad de Nueva York, prácticamente todos en Queens, y Rego Park y Forest Hills son el corazón de la comunidad.
- Plov (osh palov): el plato nacional de arroz, tradicionalmente cocinado en sebo de cordero derretido con cordero, zanahorias, comino y cabezas enteras de ajo.
- Kebabs: las parrillas del vecindario sirven brochetas de pura grasa de cordero, cocinadas hasta quedar crujientes por fuera y derretidas por dentro, junto con kebabs de cordero y ternera.
- Kofta y kebab lyulya: la carne molida de cordero o ternera mezclada con grasa se mantiene jugosa a fuego alto.
En todo Oriente Medio, la misma grasa enriquece los kebabs turcos, los platos de arroz y los guisos cocinados a fuego lento. Sin embargo, para el cocinero principiante, el lugar más fácil para empezar es una bandeja de patatas.
Cómo convertir la grasa de cordero en sebo
- Enfriar y cortar. Empieza con grasa de cordero cruda fría. Córtala en cubos pequeños o muélela, ya que se convierte en sebo más rápido.
- Empezar a fuego bajo. Ponla en una olla pesada de acero inoxidable con unas cucharadas de agua y sal para evitar que se queme al principio.
- Derretir lentamente. Cocina a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, durante 1 a 2 horas, hasta que la grasa se haya derretido y los trozos restantes estén dorados y crujientes. No lo apresures: el fuego alto dora la grasa y hace que tenga un sabor fuerte con olor a caza.
- Colar. Viértela a través de un colador fino forrado con tela de queso o un paño limpio.cocina a fuego bajo durante otra media hora con clavos de olor, para eliminar el olor, cuélala con un colador fino doble de acero inoxidable en una olla limpia, luego pásala a frascos de vidrio limpios hervidos.
- Enfriar y guardar. Se solidifica blanca y firme. Guárdala tapada en el refrigerador hasta por 3 meses, o congélala durante un año o más.
Los trozos crujientes que quedan en el colador son un manjar para el cocinero: saléalos y esparce sobre el arroz o las patatas. ¿Prefieres saltarte la conversión en sebo? Nuestro Sebo de cordero está listo para usar.
Cómo cocinar con grasa de cordero
- Patatas asadas: mezcla patatas cortadas por la mitad en sebo de cordero derretido con sal y romero y ásalas a 425°F hasta que estén muy crujientes, durante unos 40 a 45 minutos.
- Kebabs y kofta más jugosos: muele grasa de cordero cruda en cordero magro o ternera, aproximadamente 1 parte de grasa por 4 partes de carne. O empieza con nuestra Mezcla de Kufta de Ternera y Cordero lista.
- Sellar: una cucharada de sebo de cordero en una sartén caliente le da a las chuletas de cordero una costra profunda.
- Arroz: empieza cualquier pilaf tostando el arroz en grasa de cordero.
- Verduras: ásalas zanahorias, cebollas o berenjenas en ella para obtener un sabor sabroso, casi carnoso.
La grasa de cordero tiene un sabor distintivo, y ese es el punto. Si eres nuevo en esto, empieza reemplazando la mitad del aceite de una receta.
Receta: Plov con grasa de cordero
Una versión casera del plato de arroz que se sirve en toda Asia Central y en las mesas bujareñas de Queens. Tradicionalmente se hace en una olla pesada de hierro fundido llamada kazan; una olla holandesa ancha funciona bien.
Rinde: 6 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos
Tiempo total: aproximadamente 1 hora 45 minutos
Ingredientes
- ½ libra de grasa de cordero cruda, cortada en cubos pequeños, o ⅓ de taza de sebo de cordero
- 2 libras de carne de cordero para estofado sin hueso, en trozos de 1½ pulgadas
- 2 cebollas grandes, rebanadas en medias lunas
- 2 libras de zanahorias, cortadas en bastones gruesos
- 2 cucharaditas de semillas enteras de comino
- 1 cucharada de sal kosher, dividida
- 2½ tazas de arroz de grano largo, enjuagado hasta que el agua salga clara
- 2 cabezas enteras de ajo, con la piel exterior suelta retirada
- Opcional: un puñado de granadas o pasas, y 1 taza de garbanzos cocidos
Instrucciones
Paso 1: Convertir en sebo. Cocina los cubos de grasa de cordero en la olla a fuego medio-bajo hasta que suelten su grasa y queden crujientes, durante unos 20 minutos. Retira los trocitos crujientes y guárdalos. (Con el sebo, simplemente caliéntalo.)
Paso 2: Dorar. Sube el fuego, añade las cebollas y cocina hasta que estén doradas. Añade el cordero y dóralo bien por todos los lados.
Paso 3: Preparar la base. Esparce las zanahorias por encima, espolvorea con el comino y 2 cucharaditas de sal, y cocina sin remover durante 5 minutos, luego remueve. Añade agua caliente justo para cubrir, baja el fuego y cocina a fuego lento, parcialmente tapado, durante 30 minutos.
Paso 4: Añadir el arroz. Esparce el arroz enjuagado en una capa uniforme sobre la carne; no remuevas. Añade la sal restante, las granadas y los garbanzos si los usas, y vierte agua caliente para cubrir el arroz durante aproximadamente ½ pulgada. Presiona las cabezas de ajo en el centro.
Paso 5: Cocinar al vapor. Cocina destapado a fuego medio hasta que el agua se absorba en el arroz, luego haz unos cuantos agujeros en el arroz con el mango de una cuchara, tapa herméticamente y cocina a fuego muy bajo durante 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté tierno.
Paso 6: Servir. Mezcla suavemente, amontona en una fuente con la carne y las zanahorias por encima, y corona con las cabezas de ajo y los trocitos crujientes. Sirve con una ensalada de tomate y pepino.
Preguntas sobre la grasa de cordero
¿La grasa de cordero es kosher?
Sí, cuando proviene de un cordero sacrificado kosher y las grasas prohibidas (chelev) alrededor de los riñones y los órganos digestivos han sido retiradas por un especialista capacitado. La grasa sobre y entre los músculos está permitida. Nuestra grasa de cordero es Glatt Kosher.
¿Qué es el sebo de cordero?
El sebo de cordero es grasa de cordero que ha sido derretida lentamente, colada y enfriada. Está líquido y dorado cuando está tibio y firme y blanco a temperatura ambiente, y se conserva durante meses en el refrigerador.
¿Qué puedo hacer con la grasa de cordero cruda?
Conviértela en sebo para asar y freír, muélela en carne magra para kebabs y hamburguesas más jugosos, o cocínala en plov y otros platos de arroz.
¿La grasa de cordero tiene sabor a caza?
Tiene un sabor distintivo a cordero, intenso y sabroso, por lo que es tan amada en la cocina de Oriente Medio y Asia Central. Convertirla lentamente a fuego bajo mantiene el sabor limpio.
Grasa de cordero o sebo de res: ¿cuál debería usar?
El sebo de res es más suave y funciona casi en cualquier lugar. La grasa de cordero tiene más personalidad y brilla con cordero, arroz, comino, ajo y verduras asadas.
¿Dónde puedo comprar grasa de cordero kosher?
Aaron's Gourmet vende Grasa de cordero cruda y Sebo de cordero Glatt Kosher, con envío a todo el país y recogida local en Rego Park, Queens.
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Fuentes
- Levítico 7:23 en Sefaria; Wikipedia, "Chelev" (grasas prohibidas, nikkur y la cola grasa).
- Brick Underground sobre la comunidad judía bujareña en Queens.
- Taste of Jew, "¿Qué es la comida bujareña?" y Wikipedia, "Cocina judía bujareña".
Aaron's Gourmet es una carnicería y cocina propiedad de un chef con sede en Rego Park, Nueva York, que ha entregado carnes orgánicas y kosher especializadas de primera calidad en todo el país desde 1995. Conoce más sobre nuestra historia.