Что такое «авиационное» куриное мясо? Кусочки, которые готовит шеф-повар и которые вам стоит готовить
Вы наверняка ели сотни куриных грудок в своей жизни. Но пробовали ли вы когда-нибудь грудку с прикрепленным маленьким суставком крыла, идеально хрустящей кожей и таким сочным мясом, что невольно задумались о нем?
Это куриная грудка «Эрлайн». И как только вы ее попробуете, обычные филе без костей начнут казаться компромиссом.
Куриная грудка «Эрлайн» — это специальный мясной отруб, который профессиональные повара уже десятилетиями используют, чтобы получить от куриной грудки наилучший результат. Это не новинка, не модный тренд и не сложное блюдо. Это просто более удачный способ разделки. В Aaron's Gourmet наша французская куриная грудка «Эрлайн» — один из отрубов, которыми мы с гордостью предлагаем (она поступает от органической птицы свободного выгула и свеже готовится нашими мясниками по заказу).
Вот все, что вам нужно знать о куриной грудке «Эрлайн»: что это такое, откуда пошло название, почему она лучше готовится и как приготовить ее дома.
Что такое куриная грудка «Эрлайн»?
Куриная грудка «Эрлайн» — это грудка с кожей и прикрепленным первым суставом крыла (называемым «куриной ручкой»), который разрезается пополам. Остальная часть грудки остается без костей. Это позволяет легко нарезать филе без костей, сохраняя при этом сочность, вкус и привлекательный вид куска с костью. Если вы хотите более подробно изучить технические детали разделки, статья в Википедии о куриной грудке «Эрлайн» станет отличным источником информации.
Этот отруб также могут называть французской куриной грудкой (поскольку обнаженная кость тщательно очищается, подобно французской разделке бараньей лопатки), грудкой «Статлер» (названной в честь знаменитого исторического отеля «Статлер» в Бостоне, где ее подавали еще в 1930-х годах), или куриным сюпримом. Это один и тот же отруб, просто с разными названиями, и каждое из них отражает отдельную главу его истории.
Характерные черты всегда остаются неизменными: кожа сохраняется, сустав крыла остается прикрепленным, а остальная часть — без костей. Однако, если вы предпочитаете, чтобы сустав крыла был прикреплен полностью или удален совсем, наши варианты куриных грудок предлагают именно такие варианты.
Почему ее называют куриной грудкой «Эрлайн»?
Название восходит к золотому веку коммерческих авиаперелетов в 1950-х и 1960-х годах, когда авиакомпании подавали настоящие обеды на настоящей посуде с настоящими столовыми приборами. Существует два популярных объяснения названия, и оба, вероятно, верны.
Первое — практическое: кость сустава крыла служила пассажирам встроенной ручкой, позволяя легче есть куриную грудку, не мучаясь с ножом и вилкой на тесном сиденье. Второе — визуальное: силуэт грудки с костью крыла, выступающей с одной стороны, отдаленно напоминает самолет.
Как бы то ни было, название прижилось. Но этот отруб появился еще до того, как стал ассоциироваться с авиакомпаниями. Его уже подавали в изысканных отелях в 1930-х годах, прежде всего в отеле «Статлер» в Бостоне (ныне Hilton Boston Park Plaza), который открылся в 1927 году и стал одним из самых знаменитых отелей Америки. Именно оттуда пошло альтернативное название «курица «Статлер»».
На некоторое время этот отруб вышел из моды, поскольку филе без костей и кожи заняло место на американских кухнях, но он никогда не исчезал из профессиональных кухонь. И в последние годы он переживает заслуженное возвращение к домашним кулинарам, которые хотят получить результат ресторанного уровня без ресторанных сложностей.
Почему повара предпочитают куриную грудку «Эрлайн» филе без костей
Есть причина, по которой этот отруб присутствует в меню ресторанов высокой кухни и почти никогда не встречается в холодильниках продуктовых магазинов. Он решает главную проблему, с которой сталкиваются домашние кулинары при приготовлении куриной грудки: сухость.
Кость сохраняет мясо сочным. Сустав крыла служит не только украшением. Кость проводит тепло медленнее, чем мышцы, а значит, грудка готовится более равномерно и сохраняет влагу, которая в противном случае ушла бы из филе без костей. Костный мозг внутри кости также выделяет вкус и влагу во время приготовления, фактически пропитывая мясо изнутри.
Кожа добавляет вкус и защищает мясо. Когда вы обжариваете грудку «Эрлайн» на раскаленной сковороде кожей вниз, жир под кожей вытапливается и пропитывает мясо сверху. Сверху получается золотистая хрустящая корочка, а под ней — нежное, сочное мясо. Кожа также служит изоляцией при запекании, защищая грудку от прямого воздействия жара и не давая ей высохнуть.
Подача выглядит изысканно и без лишних усилий. В подаче куриной грудки с аккуратно прикрепленным сбоку суставом крыла есть нечто безошибочно привлекательное. Она превращает обычный кусок мяса в блюдо, которое выглядит так, будто ему самое место за белой скатертью. Для вечеринок, романтических свиданий или просто чтобы сделать обычный вторник чуть более особенным этот отруб сделает всю работу за вас.
Его проще приготовить. Поскольку кость замедляет передачу тепла, а кожа удерживает влагу, у куриной грудки «Эрлайн» есть более широкий временной интервал между идеально приготовленным и пересушенным состоянием. На самом деле ее проще приготовить так, чтобы она получилась вкусной, чем филе без костей, что кажется нелогичным, но это правда.
Где купить куриную грудку «Эрлайн»
Именно здесь большинство людей сталкивается с препятствием. Куриная грудка «Эрлайн» — это специальный отруб. Вы почти никогда не найдете ее в вакуумной упаковке в мясном отделе супермаркета, и даже хорошо укомплектованные мясные прилавки продуктовых магазинов могут ее не предлагать. Вы можете ее заказать, но качество птицы и мастерство разделки имеют не меньшее значение.
В Aaron's Gourmet наша французская куриная грудка «Эрлайн» поступает от органической птицы свободного выгула, выращенной без антибиотиков, гормонов роста или ГМО. Птица растет на пастбищах, имеет доступ на улицу и питается органическим кормом. Каждый заказ наши мясники разделывают свеже после его оформления, а не производят массово и не берут с конвейера, как большинство других магазинов.
Каждая упаковка содержит 3–4 грудки весом около 2 фунтов. Поскольку курица разделывается на заказ, конечный вес может незначительно отличаться. Это не неудобство. Это признак настоящей мясной лавки, которая отказывается относиться к свежей птице как к фабричному продукту.
Мы предлагаем доставку по всей стране, а также самовывоз из нашего магазина в Рего-Парке, штат Нью-Йорк. Где бы вы ни находились — на соседней улице или на другом конце страны, мы доставим этот отруб на вашу кухню.
Если вы предпочитаете разделывать грудки «Эрлайн» самостоятельно дома, вы можете начать с одной из наших целых органических кур и разделать ее сами. Оставьте тушку и кончики крыльев для домашнего бульона. Либо вы можете полностью пропустить этот этап и сэкономить время, воспользовавшись нашим органическим куриным бульоном, который мы готовим самостоятельно из птицы того же качества.
Заказать нашу французскую куриную грудку «Эрлайн» →
Как приготовить куриную грудку «Эрлайн» дома
Прелесть куриной грудки «Эрлайн» в том, что она не требует сложных техник. Кость и кожа выполняют основную работу. Вот простой способ, который каждый раз позволяет получить результат ресторанного уровня.
Обжаренная на сковороде куриная грудка «Эрлайн» с лимоном и свежей зеленью
Выход: 2 порции
Время подготовки: 35 минут (включая доведение курицы до комнатной температуры)
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 1 час
Ингредиенты
- 2 куриные грудки «Эрлайн», примерно по 8–10 унций каждая
- 2 столовые ложки оливкового или авокадового масла
- 1 столовая ложка вытопленного куриного жира или оливкового масла
- 3 зубчика чеснока, слегка раздавленных
- 2 веточки свежего тимьяна
- 1 веточка свежего розмарина
- Половина лимона, выжатого из которого вы получите сок, плюс дольки лимона для подачи
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Инструкции
Шаг 1: Подготовьте курицу. Достаньте курицу из холодильника и тщательно промокните обе грудки бумажными полотенцами со всех сторон. Это самый важный шаг для хрустящей кожи. Щедро посыпьте солью и перцем со всех сторон, включая пространство под кожей, если ее можно аккуратно отделить без повреждений.
Шаг 2: Обжарьте кожей вниз. Разогрейте духовку до 375°F. Разогрейте масло в жаропрочной сковороде из нержавеющей стали или чугуна на среднем огне до появления легкого блеска. Положите куриные грудки кожей вниз и слегка прижмите, чтобы обеспечить полный контакт с дном сковороды. Жарьте, не перемещая, в течение 5–6 минут, пока кожа не станет темно-золотистой и не начнет легко отделяться. Не торопитесь. Кожа сама подскажет, когда она готова, если будет легко отходить от поверхности.
Шаг 3: Переверните и добавьте ароматы. Переверните курицу. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в сковороду куриный жир, чеснок, тимьян и розмарин. Когда жир растает и начнет шипеть, слегка наклоните сковороду и в течение примерно одной минуты поливайте курицу ложкой с ароматным жиром.
Шаг 4: Доготовьте в духовке. Переставьте сковороду в духовку. Запекайте в течение 15–18 минут или пока внутренняя температура не достигнет 165°F, измеренная в самой толстой части грудки, подальше от кости. Мясной термометр здесь необходим, поскольку кость проводит тепло иначе, чем окружающее ее мясо.
Шаг 5: Дайте отдохнуть и подавайте. Достаньте сковороду из духовки. Дайте курице полежать на разделочной доске целых 5 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться по всему мясу. Перед подачей сбрызните свежим лимонным соком и полейте каждую грудку соусом со сковороды.
Прекрасно сочетается с: запеченным картофелем фри, обжаренной спаржевой фасолью, нежной политой бульоном полентой, простым салатом из рукколы с лимоном и жареным кедровым орехом или теплым хрустящим хлебом, чтобы впитать соус со сковороды.
Придумайте по-своему
Одно из того, что наши повара любят в куриной грудке «Эрлайн» больше всего, — ее универсальность. Как только вы освоите базовую технику обжаривания и запекания, возможности для вкусовых сочетаний станут безграничными.
Придайте ближневосточный колорит с помощью заатара, сумаха и капельки тахини после запекания. Попробуйте средиземноморский вариант, добавив в сковороду вместе с куриным жиром вяленые помидоры, оливки и каперсы. Приготовьте классический французский соус на сковороде, деглазируя сковороду белым вином после обжаривания и вмешивая дижонскую горчицу, шалоты и немного куриного бульона. Оставьте все просто с солью, перцем и действительно хорошим оливковым маслом. Когда вы готовите курицу высокого качества, ей не нужно много чего еще (дайте ее естественному, насыщенному вкусу говорить самому).
И вот вам совет из нашей кухни: не выбрасывайте тушку, если вы разделывали целую курицу, чтобы получить грудки «Эрлайн». Оставшиеся кости, кончики крыльев и обрезки дают исключительный бульон. Томите их на слабом огне в течение трех-четырех часов с луком, морковью, сельдереем и лавровым листом, и у вас получится домашний бульон, который заставит постыдиться любой продукт из коробки. Либо, если вы не хотите тратить силы, воспользуйтесь нашими органическими бульонами, которые изготовлены из птицы того же качества и готовы к употреблению прямо из упаковки.
Если вы принимаете гостей и хотите полностью избавить себя от хлопот, Aaron's Gourmet также предлагает полноценный кейтеринг и услуги частного повара. Наши повара могут приготовить куриную грудку «Эрлайн» и другие специальные отрубы в рамках индивидуального меню, разработанного специально для вашего мероприятия.
Часто задаваемые вопросы о куриной грудке «Эрлайн»
В чем разница между куриной грудкой «Эрлайн» и обычной куриной грудкой?
В обычной куриной грудке без костей и кожи все кости и кожа удалены. Куриная грудка «Эрлайн» сохраняет кожу и прикрепленный сустав крыла (первый сустав крыла), в то время как остальная часть грудки остается без костей. Такое сочетание дает более сочное и ароматное мясо и более эффектную подачу.
Сложно ли готовить куриную грудку «Эрлайн»?
Совсем нет. На самом деле ее проще приготовить, чем стандартную грудку без костей, потому что кость замедляет передачу тепла, а кожа защищает мясо от высыхания. Описанный выше метод обжаривания и запекания прост и надежен.
Почему куриная грудка «Эрлайн» дороже филе без костей?
Для приготовления куриной грудки «Эрлайн» требуется более искусная разделка, чем для стандартной грудки. Этот отруб требует аккуратного отделения грудки от тушки с сохранением сустава крыла и очистки кости для аккуратной подачи. В Aaron's Gourmet каждая грудка «Эрлайн» также поступает от органической птицы свободного выгула, что отражает более высокие стандарты содержания животных и качества кормов.
Можно ли заказать куриную грудку «Эрлайн» онлайн?
Да. Aaron's Gourmet доставляет нашу французскую куриную грудку «Эрлайн» по всей стране. Каждый заказ разделывается свеже после оформления и доставляется прямо к вашей двери. Мы также предлагаем самовывоз из нашего магазина в Рего-Парке, штат Нью-Йорк.
Можно ли самостоятельно разрезать куриную грудку «Эрлайн» дома?
Можно. Начните с целой курицы, вытяните крыло и разрежьте кожу вокруг сустава крыла. Отломите крыло в суставе, чтобы убрать плоскую часть и кончик, оставив сустав прикрепленным. Затем отделите грудку от грудины, как обычно, сохраняя сустав крыла. Для этого понадобится острый нож для разделки и немного практики.
Каков вкус куриной грудки «Эрлайн» по сравнению с филе без костей и кожи?
Вкус более насыщенный и выраженный. Кость придает глубину, вытопленная кожа — пикантную хрустящую нотку, а само мясо сохраняет больше естественных соков. Если вы когда-либо считали куриную грудку пресной, куриная грудка «Эрлайн» может изменить ваше мнение.
В чем разница между куриной грудкой «Эрлайн» и курицей «Статлер»?
Это один и тот же отруб. Название «курица «Статлер»» происходит от отеля «Статлер» в Бостоне, где этот способ приготовления получил распространение в 1930-х годах. «Куриная грудка «Эрлайн»» стало более распространенным названием после того, как этот отруб обрел популярность в коммерческих авиаперелетах в 1950-х и 1960-х годах. Ее также могут называть французской куриной грудкой или куриным сюпримом.
Является ли курица Aaron's Gourmet кошерной?
Да. Вся наша птица сертифицирована как Glatt Kosher. Наша французская куриная грудка «Эрлайн» поступает от органической птицы свободного выгула, которая соответствует как нашим стандартам кошерности, так и нашему стремлению к этичному и устойчивому снабжению.
Отруб, который стоит знать
Куриная грудка «Эрлайн» — один из тех редких продуктов, который превосходит ожидания по всем параметрам. Ее проще приготовить так, чтобы она получилась вкусной, чем филе без костей, ее эффектнее подавать и вкуснее есть. Тот факт, что она остается относительно неизвестной за пределами профессиональных кухонь, — это именно то, что делает ее интересной. Когда вы подаете ее на стол, люди спрашивают о ней. А это обычно начало хорошей трапезы.
В Aaron's Gourmet мы уже более 30 лет готовим специальные отрубы из птицы. Наша куриная грудка «Эрлайн» поступает от органической птицы свободного выгула и разделывается нашими мясниками свеже после оформления вами заказа. Это то же качество, которое мы подали бы собственной семье, потому что это всегда был единственный стандарт, который стоило сохранять.
Если вам интересно узнать, что еще мы предлагаем помимо отдельных отрубов, посмотрите, как мы подходим к инновациям с нашим всемирно известным турдукеном. Еще один продукт, рожденный из веры в то, что птица заслуживает большего творчества и мастерства, чем обычно получает.
И если вы искали способ улучшить свою курицу, не усложняя приготовление, то грудка «Эрлайн» — именно тот отруб, с которого стоит начать.
Заказать нашу французскую куриную грудку «Эрлайн» →
Ознакомиться с нашей полной коллекцией органической курицы →
Aaron's Gourmet — это мясная лавка и кулинария, принадлежащая шеф-повару и расположенная в Рего-Парке, штат Нью-Йорк, которая с 1995 года доставляет первоклассные органические и специальные кошерные мясные продукты по всей стране. Узнайте больше о нашей истории.