Является ли оленина кошерной? Руководство по одному из самых редких видов кошерного мяса

Если вы придерживаетесь кошерной диеты, есть большая вероятность, что вы никогда не пробовали оленину. И дело не в том, что олени запрещены. Олень — одно из животных, которые в Торе названы кошерными. Просто произвести кошерную оленину чрезвычайно сложно, а найти её ещё сложнее.

Именно эта редкость делает её особенной. Кошерная оленина — постная, с мелкой текстурой и насыщенным вкусом, а её ребра или цельный отруб с костью превращают любой ужин в торжественное событие. Вот всё, что вам нужно знать: что такое оленина, почему олень кошерный, почему кошерная оленина так редка, немного истории, какие отрубы стоит покупать и как их готовить.

Что такое оленина?

Оленина — это мясо оленя. Слово попало в английский язык через старофранцузский с латинского venatio, означающего «охота», и на протяжении веков обозначало мясо почти любого дикого животного (см. Онлайн-этимологический словарь). Сегодня оно означает оленину.

Хорошая оленина имеет насыщенный рубиново-красный цвет и почти не содержит жировых прожилок. Она обладает мелкой текстурой и чистым, насыщенным вкусом, который некоторые сравнивают с чем-то средним между говядиной и бараниной, с лёгкой сладостью. Оленина, выращенная на ферме, мягче и однороднее дикой, вкус которой может сильно зависеть от того, что ело животное.

Нашу оленину вручную разделывают наши мясники, готовя свежую порцию на заказ.

Кошерна ли оленина?

Да. Кошерные сухопутные животные должны как жевать жвачку, так и иметь раздвоенные копыта (Левит 11:3), и у оленей есть оба этих признака. Тора даже называет оленя, аяль, в списке животных, которых можно есть, сразу после быка, овцы и козы (Втор 14:4-5).

Но сам факт принадлежности к кошерным видам — это только начало. Как и говядина или баранина, оленина считается кошерной только если она забита, посолена и очищена от жил в соответствии с еврейским законом, как объясняет Chabad.org. Три правила отличают оленей от крупного рогатого скота:

• Охотница олени никогда не бывают кошерными. Кошерное мясо должно быть получено в результате шехиты — одного быстрого разреза, совершаемого опытным шохетом. Олень, убитый пулей или стрелой, не может быть кошерным, как бы с ним ни обращались впоследствии. Поэтому кошерная оленина поступает от оленей, выращенных на фермах или пойманных без вреда для жизни и доставленных к шохету.
• Кровь должна быть покрыта. Для диких животных, таких как олени, и для птицы Тора предписывает покрывать кровь после забоя землёй — это заповедь, называемая кисуй хадам (Левит 17:13). Быков, овец и коз этот этап не касается.
• Правила для жира отличаются. Запрет Торы на хелев, определённые виды жира, касается быка, овцы и козы (Левит 7:23), и еврейский закон разрешает употребление этого жира в кошерных диких животных, таких как олени.

Как и всё наше мясо, наша оленина является кошерной по стандарту «глат».

Почему кошерная оленина так редка

Если олени кошерны, почему её почти никто не продаёт? Потому что вся система, обеспечивающая поставку кошерной говядины и баранины на рынок, рассчитана на крупный рогатый скот и овец, а не на оленей. Оленя нужно выращивать или ловить живым и неповреждённым, доставлять на кошерную забой под надзором, осматривать, солить и разделывать, и всё это в небольших количествах.

• Сложно масштабировать. My Jewish Learning называет кошерную оленину «практически недоступной» и говорит, что её сложно масштабировать, но это возможно, поэтому она доступна, но дорогая.
• Её нет в супермаркетах. Chabad.org отмечает, что оленину иногда можно найти в элитных кошерных ресторанах, но вряд ли она появится в обычном кошерном супермаркете.
• Редкость даже в мировом масштабе. Когда кошерная оленина поступила в продажу в Великобритании в 2019 году, сообщалось, что это произошло впервые за около столетия.

Именно поэтому кошерные оленьи рёбра на вашем столе — такая редкость: большинство людей, придерживающихся кошерной диеты, никогда их не пробовали.

Оленина в еврейской истории

Олени были частью еврейской жизни задолго до того, как кто-либо записал рецепт.

• Любимое блюдо Исаака. В книге Бытие Исаак любит дичь своего сына Исаака и просит его добыть и приготовить блюдо, которое он любит. Библия Кин-Джеймса переводит эту дичь как «оленину» (Бытие 27:3, и знаменитое благословение Иакова зависит от неё.
• Стол царя Соломона. Ежедневное меню двора Соломона включало оленей, газелей и косуль наряду с быками и овцами (1 Царств 5:3).
• Символ тоски. «Как олень жаждет бегущих потоков, так и душа моя жаждет Тебя» (Псалмы 42:2) остаётся одной из самых известных строк в Псалмах.

Оленина на первом Дне благодарения

У оленины есть и своя американская история. Единственное свидетельство о праздничном пире в честь урожая 1621 года в Плимуте — письмо Эдварда Уинслоу — гласит, что вождь вампаноагов Массасоит прибыл с около девяноста воинами, которые вышли и убили пять оленей для празднования. Подавали ли индейку — неизвестно, но оленину подавали точно. Узнайте больше в нашем руководстве по Дню благодарения.

Полезна ли оленина?

Оленина — одно из самых постных красных мяса, которое можно купить. Вот как приготовленная оленина сравнивается с постной вырезкой говядины в 100 граммах (около 3,5 унции), согласно данным USDA FoodData Central (ID FDC 172604 и 171811):

Короче: примерно на четверть меньше калорий, почти на 70% меньше жира и более чем в два раза больше железа при таком же количестве белка. Данные USDA относятся к мясу оленя в целом, а оленина, выращенная на ферме, может немного отличаться.

Кошерные отрубы оленины и способы их приготовления

Поскольку предложение очень ограничено, многие наши отрубы оленины быстро раскупаются. Каждая ссылка ниже ведёт на соответствующую страницу, где вы можете посмотреть, доступна ли она сейчас.

Где купить кошерную оленину

Кошерную оленину не найти в супермаркете, и лишь немногие кошерные мясные лавки вообще её продают. В Aaron's Gourmet мы предлагаем полный ассортимент отрубов кошерной оленины, от отрубов молочного оленёнка до цельных отрубов с костью, все они кошерны по стандарту «глат» и нарезаются свежими на заказ. Мы осуществляем доставку по всей стране и предлагаем самовывоз из нашего магазина в Рего-Парке, штат Нью-Йорк.

Если нужного вам отруба здесь нет в наличии, посетите сайт нашего партнёра Kosher Organic. Там представлены отрубы кошерной оленины, от отрубов с костью до запечённых ног и лопаток, а также можно сделать заказ через онлайн-форму заказа.

Купить нашу кошерную оленину →

Как готовить оленину

В оленине очень мало жира, поэтому она готовится быстрее говядины и требует более точного подхода. Следуйте нескольким простым правилам:

1. Доведите до комнатной температуры. Достаньте из холодильника примерно за 30 минут до приготовления и промокните бумажным полотенцем.
2. Жарьте быстро на сильном огне или долго тушите на слабом. Отрубы, рёбра и вырезка требуют раскалённой сковороды и быстрого приготовления. Голяшки, лопатка и мясо для рагу требуют нескольких часов нежного тушения. При другом режиме приготовления мясо станет жёстким.
3. Используйте термометр. Оленина может стать сухой всего за минуту или две. Многие повара подают рёбра и вырезку с прожаркой от средней до средней прожарки, при температуре от 130°F до 135°F. Рекомендации по безопасности дикого мяса, цитируемые Мичиганским государственным университетом и основанные на данных USDA, предписывают температуру 160°F, а молотую оленину всегда следует доводить до 160°F.
4. Дайте мясу отдохнуть. Перед нарезанием дайте отрубам отдохнуть 5 минут, а запечённым отрубам — 10–15 минут, чтобы соки остались в мясе.
5. Используйте только мясо. На кошерной кухне не используют сливочное масло. Оливковое масло, чеснок, розмарин, можжевельник, красное вино и тёмные фрукты, такие как вишня или клюква, прекрасно сочетаются с олениной.

Оленьи рёбра с травяной корочкой

Выход: 3–4 порции
Время подготовки: 15 минут, плюс 30 минут при комнатной температуре
Время приготовления: около 20 минут
Общее время: около 1 часа 15 минут, включая время отдыха

Ингредиенты

• 1 Оленьи рёбра (французская обрезка) или Половина оленьих рёбер (около 1,3–1,6 фунта)
• 2 столовые ложки оливкового масла, разделить
• Кошерная соль и свежемолотый чёрный перец
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• ⅓ стакана панкo или панировочных сухарей из мацы
• 2 зубчика чеснока, мелко порубить
• 1 столовая ложка свежего розмарина, мелко порубить
• 1 столовая ложка свежего тимьяна, мелко порубить
• Для соуса: ½ стакана сухого красного вина, ½ стакана говяжьего бульона и 1 чайная ложка мёда или вишневого джема

Инструкции

Шаг 1: Подготовка. Достаньте рёбра из холодильника за 30 минут до приготовления. Промокните их бумажным полотенцем и равномерно посыпьте солью и перцем. Разогрейте духовку до 400°F.

Шаг 2: Обжаривание. Разогрейте 1 столовую ложку масла в жаропрочной сковороде на сильном огне. Обжарьте рёбра со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Шаг 3: Корочка. Смешайте панкo или панировочные сухари из мацы с чесноком, травами и оставшейся столовой ложкой масла. Смажьте мясную сторону рёбер горчицей и прижмите смесь панировочных сухарей.

Шаг 4: Запекание. Запекайте корочкой вверх примерно 10–15 минут, пока термометр в центре не покажет нужную температуру. Переложите рёбра на доску и дайте им отдохнуть 10 минут.

Шаг 5: Приготовьте соус. Поставьте сковороду на средний огонь, влейте вино и соскребите прижарившиеся кусочки. Добавьте бульон и мёд или варенье и томите до уменьшения объема вдвое, около 5 минут.

Шаг 6: Подавайте. Нарежьте между костями на стейки и подавайте с соусом. Отлично сочетаются с запечёнными корнеплодами или диким рисом.

Приготовьте по-своему

• Тушёные голяшки оленя: обжарьте голяшки до золотистой корочки, затем томите под крышкой в красном вине, бульоне с луком, морковью и несколькими ягодами можжевельника при температуре 150°C около 3 часов, пока мясо не начнёт отделяться от кости.
• Рагу из оленины: обжарьте мясо порциями, добавьте корнеплоды, томатную пасту и бульон, затем томите на слабом огне до мягкости.
• Чили или рагу с фаршем из оленины: фарш из оленины можно использовать вместо говядины в любом рецепте. Добавьте немного оливкового масла, так как мясо очень постное.
• Праздничный рождественский окорок: запеките целого окорока с олениной, а в центр наполните начинкой из дикого риса — и у вас получится незабываемый центральный элемент праздничного стола.

Часто задаваемые вопросы о кошерной оленине

Является ли оленина кошерной?

Да. Олени пережёвывают жвачку и имеют раздвоенные копыта, а Тора относит оленей к животным, которых можно есть. Оленина считается кошерной, если олень был заколот опытным шохетом, а затем засолен и очищен от жил в соответствии с еврейским законом.

Может ли олень, добытый охотой, быть кошерным?

Нет. Кошерное мясо должно быть получено от животного, заколотого по правилам шехиты. Олень, убитый пулей или стрелой, не может быть кошерным, поэтому кошерная оленина поступает от оленей, выращенных на фермах или пойманных без вреда.

Почему кошерная оленина такая редкая и дорогая?

Каждого оленя необходимо доставить живым и невредимым на кошерный забой под надзором, причём в очень небольшом количестве. Это трудно масштабировать, поэтому кошерная оленина встречается редко и стоит дороже обычной.

Какая у оленины на вкус?

Оленина постная, с мелкой текстурой и насыщенным вкусом, который многие сравнивают с говядиной и бараниной, а также с лёгкой сладостью. Оленина, выращенная на фермах, менее выражена по вкусу, чем дикая.

Полезнее ли оленина, чем говядина?

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, в 100 граммах готовой олениной вырезки содержится около 150 калорий и 2,4 грамма жира, тогда как в нежирной говяжьей вырезке — 200 калорий и 8,4 грамма жира, при сопоставимом содержании белка и более чем в два раза большем количестве железа.

До какой температуры нужно готовить оленину?

Многие повара подают олениную вырезку и ребра с кровью или с кровью чуть меньше, при температуре от 59°C до 65°C, поскольку мясо очень постное. Согласно рекомендациям по безопасности пищевых продуктов, дичь следует готовить до 71°C, а фарш из оленины всегда нужно доводить до температуры 71°C.

Считается ли оленина мясом или птицей с точки зрения кошерности?

Оленина — это мясо. На кошерной кухне с ней обращаются так же, как с говядиной или бараниной, и никогда не готовят и не подают её вместе с молочными продуктами.

Кошерна ли лопасть?

Лопасть считается кошерным видом мяса по тем же причинам, что и оленина, но, как и олень, она должна быть заколота по правилам шехиты, поэтому кошерную лопасть найти так же трудно.

В чём разница между олениной и мясом оленя?

Ни в чём. Оленина — это просто кулинарное название мяса оленя.

Где можно купить кошерную оленину?

В Aaron's Gourmet можно приобрести кошерные стейки, ребра, окорока, голяшки, мясо для рагу и фарш из оленины с сертификатом Glatt Kosher, а также заказать доставку по всей стране. Когда какой-либо отруб распродан, наш сайт-партнёр Kosher Organic принимает онлайн-заказы на кошерную оленину.

Отруб, который стоит поискать

Кошерная оленина объединяет древнейшие традиции еврейской кухни с одним из самых изысканных видов мяса. Она по-настоящему редкая, и каждый окорок, отруб и стейк отражает заботу, необходимую для того, чтобы подать его на кошерный стол. Если вы никогда её не пробовали, начните с олениных рёбер с простой травяной корочкой.

В Aaron's Gourmet мы более 30 лет готовим изысканные и экзотические отрубы, и кошерная оленина — один из самых редких продуктов, которыми мы гордимся.

Купить нашу кошерную оленину →

Заказать оленину в Kosher Organic →

Ознакомиться с нашими экзотическими мясами →

Aaron's Gourmet — это мясная лавка и кухня с шеф-поваром, расположенная в Рего-Парке, штат Нью-Йорк, которая с 1995 года доставляет первоклассные органические и изысканные кошерные мясные продукты по всей стране. Узнайте больше о нашей истории.