Бараний жир: что это такое, как его вытопить и как готовить с ним

Спросите у повара из Ташкента, Бухары или Багдада, что делает плов, кебабы или жареный картофель такими вкусными, как дома, и вы часто услышите один и тот же ответ: бараний жир. Во многих странах Ближнего Востока и Центральной Азии это повседневный кулинарный жир, ценимый за насыщенный, пикантный вкус, который не сможет повторить ни одно растительное масло. В Америке его чаще всего срезают и выбрасывают.

Здесь, в Рего-Парке, в самом сердце бухарской еврейской общины Нью-Йорка, бараний жир никогда не выходил из моды. В этом руководстве объясняется, что такое бараний жир, что делает его кошерным, как вытопить его в бараний жир и как лучше всего готовить с ним, включая плов в казане, как его готовят наши соседи.

В этом руководстве: Что такое бараний жир · Кошерный ли бараний жир? · Бараний жир в бухарской кухне · Как его вытопить · Как готовить с ним · Рецепт плова · Часто задаваемые вопросы

Что такое бараний жир?

Бараний жир — это жир, который окружает мышцы баранины и проходит между ними. Мясники срезают его с отбивных, голеней и плеч, и его можно готовить сырым, перемалывать в фарш или вытапливать. Вытопленный и процеженный жир называется бараним жиром: в теплом виде он льется, как золотистое масло, а при комнатной температуре застывает в плотный, кремово-белый жир.

Некоторые породы овец Ближнего Востока и Центральной Азии имеют большой запас жира в хвостах. Этот жирный хвост, называемый на иврите алья, а по-русски курдыюк, является самым ценным бараньим жиром в этих кухнях.

Кошерный ли бараний жир?

Да, но с важным условием. Овцы, коровы и козы — животные, у которых Тора запрещает хелев, определенные запрещенные жиры (Левит 7:23). К ним относятся жиры вокруг почек, а также жир, покрывающий желудок и кишечник. Прежде чем баранину можно продать как кошерную, специально обученный специалист, называемый менакер, удаляет их в процессе, называемом никкур. Оставшийся жир — на мышцах и между ними — разрешен.

Жирный хвост — знаменитый исключительный случай: по раввинскому закону его можно есть, в то время как караистская традиция запрещает его.

Это существенное отличие от оленя и других диких животных, жир которых разрешен, как мы объясняем в нашем руководстве по кошерной оленине. Как и все наше мясо, наш бараний жир является Glatt Kosher.

Бараний жир в бухарской и ближневосточной кухне

Бухарские евреи из еврейских общин Узбекистана и Таджикистана привезли в Квинс одну из великих кухонь мира, основанную на бараньем жире. По оценкам, в Нью-Йорке проживает 50 000 бухарских евреев, практически все они — в Квинсе, а Рего-Парк и Форест-Хиллс являются сердцем общины.

• Плов (ош-палов): национальное блюдо из риса, которое традиционно готовят в вытопленном бараньем жире с бараниной, морковью, зирой и целыми головками чеснока.
• Кебабы: на местных грилях подают шампуры из чистого бараньего жира, обжаренные до хрустящей корочки снаружи и тающего внутри состояния, а также кебабы из баранины и говядины.
• Кофты и люля-кебабы: фарш из баранины или говядины, смешанный с жиром, остается сочным при сильном нагреве.

По всему Ближнему Востоку этот же жир обогащает турецкие кебабы, блюда с рисом и медленно тушеные рагу. Однако для тех, кто готовит с ним впервые, проще всего начать с противня картофеля.

Как вытопить бараний жир в жир для жарки

1. Охладите и нарежьте. Начните с холодного сырого бараньего жира. Нарежьте его небольшими кубиками или перекрутите в фарш — так он вытопится быстрее.
2. Начните с малого огня. Положите его в тяжелую кастрюлю из нержавеющей стали с несколькими столовыми ложками воды и соли, чтобы он не пригорел в начале.
3. Медленно растопите. Томите на слабом огне, время от времени помешивая, в течение 1–2 часов, пока жир не растопится, а оставшиеся кусочки не станут золотистыми и хрустящими. Не торопитесь: сильный нагрев побуревает жир и придаст ему резкий вкус с диким запахом.
4. Процедите. Перелейте его через мелкое сито, застеленное марлей или чистой тканью. Готовьте на слабом огне еще полчаса с гвоздикой, чтобы убрать запах, затем процедите через двойное мелкое сито из нержавеющей стали в чистую кастрюлю, а затем перелейте в прокипяченную чистую стеклянную банку.
5. Охладите и храните. Он застынет белым и плотным. Храните в холодильнике под крышкой до 3 месяцев или заморозьте на год или дольше.

Хрустящие кусочки, оставшиеся в сите, — лакомство для повара: посолите их и посыпьте ими рис или картофель. А может, вообще пропустить вытапливание? Наш Вытопленный бараний жир уже готов к использованию.

Как готовить с бараньим жиром

• Жареный картофель: перемешайте половинки картофеля с растопленным бараньим жиром, солью и розмарином и запекайте при температуре 425°F до глубокой хрустящей корочки, примерно 40–45 минут.
• Сочнее кебабы и кофты: добавьте сырой бараний жир в нежирный фарш из баранины или говядины в пропорции примерно 1 часть жира на 4 части мяса. Или начните с нашей готовой смеси говяжьего и бараничьего фарша для кофт.
• Обжарка: столовая ложка бараньего жира на раскаленной сковороде придаст бараним отбивным глубокую корочку.
• Рис: начинайте любой плов с обжаривания риса в бараньем жире.
• Овощи: запекайте в нем морковь, лук или баклажаны для пикантного, почти мясного вкуса.

У бараньего жира есть выраженный вкус, и в этом его прелесть. Если вы пробуете его впервые, начните с замены половины масла в рецепте.

Рецепт: плов с бараньим жиром

Домашний вариант блюда из риса, которое подают по всему Среднему Востоку и на бухарских столах в Квинсе. Традиционно его готовят в тяжелом чугунном казане; хорошо подойдет и широкая кастрюля с толстыми стенками.

Выход: 6 порций
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 1 час 15 минут
Общее время: около 1 часа 45 минут

Ингредиенты

• ½ фунта сырого бараньего жира, нарезанного небольшими кубиками, или ⅓ стакана бараньего жира
• 2 фунта мяса баранины для тушения без костей, нарезанного кусками по 1½ дюйма
• 2 крупные луковицы, нарезанные полукольцами
• 2 фунта моркови, нарезанной толстыми соломкой
• 2 чайные ложки целых семян зиры
• 1 столовая ложка кошерной соли, разделить
• 2½ стакана длиннозерного риса, промытого до прозрачной воды
• 2 целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи
• По желанию: горсть барбариса или изюма и 1 стакан вареного нута

Инструкции

Шаг 1: Вытопить. Готовьте кубики бараньего жира в казане на умеренно-слабом огне, пока они не отдадут жир и не станут хрустящими, примерно 20 минут. Выньте шкварки и отложите. (Если используете вытопленный жир, просто разогрейте его.)

Шаг 2: Обжарить. Увеличьте огонь, добавьте лук и готовьте до золотистого цвета. Добавьте баранину и хорошо обжарьте со всех сторон.

Шаг 3: Подготовить основу. Выложите морковь сверху, посыпьте зирой и 2 чайными ложками соли и готовьте без перемешивания 5 минут, затем перемешайте. Добавьте горячую воду так, чтобы она едва покрывала ингредиенты, уменьшите огонь и томите под частично закрытой крышкой 30 минут.

Шаг 4: Добавить рис. Равномерно распределите промытый рис поверх мяса; не перемешивайте. Добавьте оставшуюся соль, барбарис и нут, если используете, и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала рис примерно на ½ дюйма. Вдавите головки чеснока в центр.

Шаг 5: Напарить. Готовьте без крышки на умеренном огне, пока вода не впитается в рис, затем сделайте несколько отверстий в рисе ручкой ложки, плотно закройте крышкой и готовьте на самом слабом огне 20–25 минут, пока рис не станет мягким.

Шаг 6: Подавать. Аккуратно перемешайте, выложите на большое блюдо, сверху уложив мясо и морковь, и украсьте головками чеснока и шкварками. Подавайте с салатом из помидоров и огурцов.

Вопросы о бараньем жире

Кошерный ли бараний жир?

Да, если он получен от кошерно забитой баранины, а запрещенные жиры (хелев) вокруг почек и пищеварительных органов были удалены специально обученным специалистом. Жир на мышцах и между ними разрешен. Наш бараний жир является Glatt Kosher.

Что такое бараний жир?

Бараний жир — это жир баранины, который медленно растопили, процедили и охладили. В теплом виде он жидкий и золотистый, а при комнатной температуре застывает и становится белым и плотным. В холодильнике он хранится несколько месяцев.

Что можно сделать с сырым бараньим жиром?

Вытопить его в жир для жарки и запекания, перекрутить в фарш с нежирной бараниной или говядиной для более сочных кебабов и бургеров, или приготовить из него плов и другие блюда с рисом.

Есть ли у бараньего жира дикий вкус?

У него выраженный вкус баранины — насыщенный и пикантный, поэтому его так любят в кухне Ближнего Востока и Центральной Азии. Медленное вытапливание на слабом огне сохраняет чистый вкус.

Бараний жир или говяжий жир: какой выбрать?

Говяжий жир более нейтральный и подходит практически для всего. Бараний жир обладает более ярким характером и идеально сочетается с бараниной, рисом, зирой, чесноком и жареными овощами.

Где можно купить кошерный бараний жир?

Aaron's Gourmet продает Glatt Kosher Сырой бараний жир и Вытопленный бараний жир, с доставкой по всей стране и самовывозом в Рего-Парке, Квинс.

Продолжительное чтение

• Кошерное меню на Ханукку: говядина, латки и лучшие жиры для жарки
• Кошерна ли оленина? Руководство по одному из самых редких кошерных видов мяса
• Что такое говяжья трипа? Скромный отруб, стоящий за великими супами мира

Источники

• Левит 7:23 на Sefaria; Wikipedia, «Хелев» (запрещенные жиры, никкур и жирный хвост).
• Brick Underground о бухарской еврейской общине в Квинсе.
• Taste of Jew, «Что такое бухарская кухня?» и Wikipedia, «Бухарская еврейская кухня».

Покупайте нашу баранину →

Aaron's Gourmet — это мясная лавка и кухня с шеф-поваром, расположенная в Рего-Парке, Нью-Йорк, которая с 1995 года доставляет первоклассное органическое и специальное кошерное мясо по всей стране. Узнайте больше о нашей истории.