¿Qué es la tripa de vacuno? El humilde corte detrás de las grandes sopas del mundo

Pregúntale a un cocinero en Ciudad de México, Hanói, Roma o Túnez sobre la tripa, y probablemente te hable de una abuela, una mañana festiva y una olla que hirvió a fuego lento durante horas. Pregúntale a la mayoría de los estadounidenses, y puede que te arruguen la nariz.

Esa brecha es la razón de esta guía. La tripa de res es suave, rica en proteínas y más fácil de cocinar de lo que su reputación sugiere, y es la base de algunas de las sopas y guisos más queridos de la tierra. Solo requiere un poco de tiempo.

En Aaron's Gourmet, ofrecemos tripa de res de ganado criado en pastoreo y alimentado con pasto, y delicada tripa de ternera, ambas Glatt Kosher y cortadas frescas por encargo por nuestros carniceros. Aquí está todo lo que necesita saber: qué es la tripa, los diferentes tipos, de dónde proviene, si es kosher y cómo cocinarla en casa.

¿Qué es la tripa de res?

La tripa de res, también llamada tripa de vaca, es el revestimiento comestible del estómago de una vaca. Las ovejas y las cabras también dan tripa, pero la tripa de res es con diferencia la más común en los Estados Unidos, por lo que cuando una receta simplemente dice "tripa", casi siempre se refiere a la de res. En Gran Bretaña a menudo se vende como tripa de buey. La entrada de Wikipedia sobre la tripa es una buena referencia si quieres conocer toda la anatomía.

Una vaca tiene cuatro cámaras estomacales, y cada una da un tipo diferente de tripa:

La tripa panal es la que la mayoría de los cocineros imaginan, y es la que vendemos como nuestra tripa de res. Sus pequeños bolsillos atrapan el caldo y la salsa, y se vuelve tierna con una mordida agradable.

La tripa de ternera proviene de terneros. Es más pálida, fina y suave que la tripa de res y se cocina en menos tiempo, lo que la convierte en un buen punto de partida si eres nuevo en la tripa.

¿Limpiada, blanqueada o verde? La tripa vendida para cocinar ha sido limpiada y escaldada, y la tripa de supermercado a menudo también se blanquea hasta quedar de un blanco brillante. La tripa "verde" es el estómago sin lavar. Es de color verde grisáceo, huele fuerte y se vende principalmente como comida para perros, no para tu cocina.

¿A qué sabe la tripa?

Más suave de lo que probablemente esperas. La tripa bien limpiada sabe limpia y ligeramente a res, y absorbe lo que sea con lo que se cocine: caldo de chile rojo, tomate y menta, ajo y comino, o jengibre y cebollín.

El verdadero atractivo es la textura. Después de una larga cocción a fuego lento, la tripa panal se vuelve suave con un poco de elasticidad, y cada bolsillo retiene la salsa. Si la tripa alguna vez sabe fuerte, fue porque estuvo mal limpiada o no se cocinó el tiempo suficiente. Un rápido escaldado antes de la larga cocción a fuego lento (ver abajo) soluciona la mayor parte.

Una breve historia de la tripa

La tripa ha estado en la mesa desde que la gente cría ganado. Como era barata y requería tiempo en lugar de dinero, se convirtió en la comida de las familias trabajadoras. Como sabía de maravilla, también se convirtió en un manjar. Algunas paradas en su largo viaje:

España medieval. En El libro de la comida judía, Claudia Roden describe un guiso del siglo XIII de Andalucía, hecho con tripa, intestinos y patas y cabeza de oveja, que se vendía en el mercado para el sábado.

Caen, Francia. La leyenda local atribuye a Sidoine Benoît, un monje benedictino del siglo XIV, la tripes à la mode de Caen: tripa y patas de ganado selladas en una olla de barro con sidra, Calvados y verduras, y luego horneadas durante hasta 15 horas. Un gremio llamado La Tripière d'Or todavía celebra un concurso anual para coronar la mejor versión.

Oporto, Portugal. A la gente de Oporto se le apoda tripeiros, los comedores de tripa. La leyenda favorita de la ciudad dice que en 1415 su gente dio su mejor carne a la flota que iba a capturar Ceuta y solo se quedó con las vísceras para sí mismos. Tripas à moda do Porto, tripa con alubias blancas, ha sido el plato local desde entonces.

Florencia y Roma. Los carros de la calle de Florencia todavía venden lampredotto, tripa del cuarto estómago cocida en caldo y apilada en un pan crujiente. En Roma, las trattorias mantenían un antiguo ritmo semanal: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa. Jueves ñoquis, viernes pescado, sábado tripa.

Filadelfia. Philadelphia pepper pot, una sopa de tripa picante, viene con una famosa leyenda: que un cocinero la creó para alimentar al ejército de George Washington durante el duro invierno en Valley Forge en 1777. Los historiadores dudan de la historia y rastrean las raíces de la sopa hasta el Caribe, pero el pepper pot se vendía en las calles de Filadelfia durante generaciones, y el pintor John Lewis Krimmel retrató a un vendedor de pepper pot en 1811.

México. Menudo, una sopa roja de chile con tripa y maíz hominy, es una tradición del día de Año Nuevo en muchos hogares mexicanos y mexicano-estadounidenses, donde también es famoso como remedio para la resaca.

¿Es kosher la tripa?

Sí. La tripa de un animal kosher es kosher cuando el animal es sacrificado e inspeccionado bajo supervisión kosher y se eliminan las grasas prohibidas, llamadas chelev. Varias de esas grasas se asientan sobre y alrededor del estómago, por lo que tienen que ser retiradas por un especialista capacitado, un proceso llamado nikkur.

Ese trabajo extra especializado es una razón por la que la tripa kosher es difícil de encontrar. Toda nuestra carne es Glatt Kosher, incluyendo nuestra tripa de res y tripa de ternera.

Una nota para las cocinas kosher: algunas recetas famosas de tripa terminan con queso, como la trippa romana con pecorino, o cocinan la tripa en leche, como la tripa inglesa con cebollas. La ley kosher mantiene la carne y los lácteos separados, por lo que cada receta en esta guía es solo de carne.

La tripa en la cocina judía

Las vísceras tienen profundas raíces en las cocinas judías. Eran lo suficientemente baratas para las familias más pobres y lo suficientemente especiales para el Shabat y las festividades. Claudia Roden escribe que los judíos del norte de África especialmente amaban la lengua, el bazo y la tripa.

El ejemplo más conocido es akod (también escrito aakode), un estofado judío tunecino de cocción lenta de tripa con comino, ajo, harissa y pasta de tomate. Los cocineros ashkenazis se apoyaban en otras partes del animal: kishke, intestino de res relleno con un sabroso relleno y a menudo cocinado en cholent de Shabat, y p'tcha, patas de ternero en gelatina.

Tripa alrededor del mundo

Casi todas las culturas alimentarias que crían ganado tienen un querido plato de tripa. Algunos de los más conocidos:

• Menudo (México): sopa roja de chile con tripa, maíz hominy y a menudo patas de res.
• Phở con sách (Vietnam): sopa de fideos de res con finas rebanadas de tripa libro.
• Dim sum de tripa (sur de China): tripa panal o libro al vapor con jengibre y cebollín.
• Kare-kare (Filipinas): cola de res y tripa en una rica salsa de cacahuete.
• Callos a la madrileña (España): un estofado de tripa rojo de pimentón y un clásico invernal de Madrid.
• Tripas à moda do Porto (Portugal): tripa con alubias blancas.
• Trippa alla romana (Italia): tripa en salsa de tomate con menta fresca.
• Tripes à la mode de Caen (Francia): tripa horneada durante horas con sidra y Calvados.
• İşkembe çorbası (Turquía): una sopa de tripa con ajo y un famoso favorito nocturno.
• Flaki (Polonia): sopa de tripa sazonada con mejorana.
• Mondongo (Caribe y América Latina): una sustanciosa sopa de tripa y verduras.
• Akod (Túnez): un estofado judío de tripa con comino, harissa y tomate.
• Pepper pot (Filadelfia): una sopa de tripa picante con raíces en el Caribe.

¿Es saludable la tripa de res?

La tripa es magra y rica en proteínas. Esto es lo que 100 gramos (alrededor de 3.5 onzas) de tripa de res cocida a fuego lento proporcionan, según USDA FoodData Central (FDC ID 174769):

La tripa también es alta en colesterol, así que si lo estás controlando, disfrútala como parte de una dieta equilibrada.

Dónde comprar tripa de res

La mayoría de los supermercados ahora solo tienen tripa de vez en cuando, generalmente congelada y blanqueada, con poco que decir sobre de dónde proviene. Los mercados latinoamericanos y asiáticos son mejores opciones, y un buen carnicero es lo mejor, porque cómo se limpia y recorta la tripa decide cómo sabe.

La tripa kosher es mucho más difícil de encontrar. Debido al trabajo extra que requiere, pocos carniceros kosher la ofrecen, y menos aún la envían.

En Aaron's Gourmet, nuestra tripa de res es tripa panal de ganado criado en pastoreo y alimentado con pasto, limpiada y recortada por nuestros carniceros. Cada paquete pesa alrededor de 3.5 libras, suficiente para una gran olla de menudo o estofado. Nuestra tripa de ternera viene en paquetes de alrededor de 2.25 libras. Ambas son Glatt Kosher y se cortan frescas después de que haces tu pedido, por lo que los pesos finales pueden variar ligeramente.

Ofrecemos envío a todo el país, así como recogida local en nuestra tienda en Rego Park, Nueva York. ¿Haciendo menudo? Agrega nuestras patas de res, que le dan al caldo su cuerpo tradicional.

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Cómo limpiar y preparar la tripa

La tripa de carnicería viene limpia, pero unos minutos de preparación te dan un sabor más limpio y una mejor textura:

1. Enjuagar. Enjuaga la tripa bajo agua fría, frotando el lado panal con los dedos. Algunos cocineros la frotan con sal gruesa y un chorrito de vinagre, luego la enjuagan de nuevo.
2. Recortar. Corta cualquier trozo suelto de grasa.
3. Escaldar. Cubre la tripa con agua fría, llévala a ebullición, hierve durante 5 minutos, luego escúrrela y enjuágala.
4. Cortar. Córtala en tiras o cuadrados de 1 pulgada. Muchos cocineros encuentran que es más fácil cortarla después de la larga cocción a fuego lento.

Cómo cocinar tripa de res en casa

La tripa necesita tiempo, no técnica. Cocina la tripa de res a fuego lento suavemente durante 2 a 3 horas, a veces más, y empieza a revisar a los 90 minutos. La tripa de ternera generalmente necesita 1 a 1½ horas. Una olla a presión deja la tripa de res tierna en unos 45 a 60 minutos a alta presión. Está lista cuando un tenedor se desliza fácilmente y todavía tiene una mordida suave.

La base más simple: cubre la tripa escaldada con agua, agrega una cebolla, unos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una cucharadita de granos de pimienta y un poco de sal, y cocina a fuego lento hasta que esté tierna. Desde allí puede ir a casi cualquier salsa o sopa. O haz el clásico:

Sopa roja de chile con tripa estilo menudo

Rinde: 8 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 horas 30 minutos
Tiempo total: 4 horas

Ingredientes

• 1 paquete de tripa de res (alrededor de 3.5 libras), enjuagada y escaldada
• 1 paquete de patas de res (alrededor de 3 libras), opcional pero tradicional
• 1 cebolla blanca grande, cortada a la mitad
• 6 dientes de ajo, pelados
• 2 hojas de laurel
• 6 chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas
• 2 chiles ancho secos, sin tallo y sin semillas
• 1 lata (alrededor de 29 onzas) de maíz hominy blanco, escurrido y enjuagado
• 1 cucharada de orégano mexicano seco, más para servir
• Sal kosher
• Para servir: cebolla finamente picada, gajos de lima, chile rojo triturado y tortillas de maíz calientes

Instrucciones

Paso 1: Cocina la tripa a fuego lento. Corta la tripa en trozos de 1 pulgada. Ponla en una olla grande con las patas de res, media cebolla, 4 dientes de ajo, las hojas de laurel y 1 cucharada de sal. Cubre con agua por 2 pulgadas, lleva a ebullición y retira cualquier espuma. Baja el calor y cocina a fuego lento, parcialmente cubierta, durante 2½ a 3 horas, hasta que la tripa esté tierna.

Paso 2: Haz la salsa de chile. Mientras la tripa se cocina a fuego lento, tuesta los chiles en una sartén seca durante 20 a 30 segundos por lado, hasta que estén fragantes. Remójalos en agua caliente durante 20 minutos, luego licúalos con la cebolla restante, los 2 dientes de ajo restantes y 1 taza del agua de remojo hasta que esté suave. Cuela la salsa en un tazón.

Paso 3: Únelo todo. Saca las patas de res, la cebolla y las hojas de laurel. Despega cualquier carne de las patas y devuélvela a la olla si quieres. Agrega la salsa de chile, el maíz hominy y el orégano, y cocina a fuego lento 30 minutos más. Sazona con sal.

Paso 4: Sirve. Sirve en tazones profundos y pon la cebolla, la lima, el orégano y el chile para que cada uno pueda terminar su propio tazón.

Preparar con antelación: el menudo sabe aún mejor al día siguiente, y se congela bien por hasta 3 meses.

Hazlo tuyo

Una vez que tienes una olla de tripa tierna y cocida a fuego lento, puede viajar casi a cualquier parte:

• Al estilo romano: cocina a fuego lento tiras de mondongo cocido en una salsa de tomate con ajo durante 30 minutos y termina con menta fresca y un buen aceite de oliva.
• Akod al estilo tunecino: calienta ajo, comino, pimentón y harissa en aceite de oliva, incorpora tomate triturado y luego añade el mondongo con un poco de su caldo y cocina a fuego lento hasta que espese. Sirve con pan crujiente.
• Noche de pho: corta el mondongo cocido en láminas finas como papel y añádelo a tazones de pho de res. Para un caldo rápido, empieza con nuestro Caldo de Huesos de Res.
• Philadelphia pepper pot: cocina a fuego lento mondongo cocido con patatas en dados, cebolla, apio y tomillo en caldo de res, y sazona con abundante pimienta negra recién molida.
• Kare-kare: combina mondongo con nuestra Rabo de Res en una rica salsa de cacahuete.

Preguntas frecuentes sobre el mondongo de res

¿Qué parte de la vaca es el mondongo?

El mondongo es el revestimiento del estómago de la vaca. El mondongo manta proviene de la primera cámara (el rumen), el mondongo panal de la segunda (el retículo), el mondongo libro de la tercera (el omaso) y el mondongo caña de la cuarta (el abomaso).

¿El mondongo es carne?

Sí. El mondongo es la pared muscular del estómago, por lo que es carne, y en una cocina kosher se trata como carne. Por eso, los platos kosher de mondongo nunca se cocinan con leche ni queso.

¿Cuál es la diferencia entre el mondongo panal y el mondongo manta?

El mondongo panal tiene una superficie elevada y similar a una red, un bocado más tierno y bolsillos que retienen la salsa. El mondongo manta es más plano y suave, con una textura más firme al masticar. El mondongo panal es la opción más popular para sopas como el menudo.

¿Qué es el mondongo biblia?

El mondongo biblia, también llamado mondongo libro o de hoja, proviene del tercer estómago. Sus finos pliegues parecen las páginas de un libro, y de ahí su nombre. Es uno de los favoritos para el pho y el hot pot.

¿Cuánto tiempo se tarda en cocinar el mondongo?

El mondongo de res necesita de 2 a 3 horas de cocción lenta a fuego suave, a veces más, hasta que esté tierno al pincharlo con un tenedor. El mondongo de ternera necesita entre 1 y 1½ horas. Una olla a presión reduce el tiempo de cocción del mondongo de res a unos 45 o 60 minutos.

¿Hay que limpiar el mondongo antes de cocinarlo?

El mondongo que se compra en una carnicería ya viene limpio, pero aun así debes enjuagarlo y blanquearlo en agua hirviendo durante 5 minutos antes de la larga cocción a fuego lento. Esto le da un sabor más limpio.

¿El mondongo es kosher?

Sí, cuando proviene de un animal kosher sacrificado bajo supervisión kosher y las grasas prohibidas (chelev) han sido retiradas por un especialista capacitado. Toda la carne en Aaron's Gourmet es Glatt Kosher, incluido nuestro mondongo de res y mondongo de ternera.

¿El kishke es lo mismo que el mondongo?

No. El mondongo es el revestimiento del estómago. El kishke, también llamado piel rellena, es tradicionalmente intestino de res relleno con un guiso sazonado y horneado o cocinado en cholent.

¿Cuál es la diferencia entre el mondongo de res y el mondongo de ternera?

El mondongo de ternera proviene de terneros, por lo que es más pálido, fino, suave y tierno que el mondongo de res, y se cocina más rápido.

¿Cómo se llama el mondongo en español y en otros idiomas?

En español, el mondongo se conoce como mondongo en gran parte de América Latina, pancita en México y callos en España, mientras que menudo es el nombre de la sopa mexicana. En italiano es trippa, en francés tripes o gras-double, en portugués dobrada o tripas, en alemán Kutteln, en polaco flaki, en turco işkembe, en chino niú dǔ (牛肚) y en filipino tuwalya.

¿El mondongo de res es saludable?

El mondongo de res es magro y rico en proteínas. Según los datos del USDA, 100 gramos de mondongo cocido a fuego lento tienen unas 94 calorías y 12 gramos de proteínas, además de selenio, zinc y vitamina B12. También es alto en colesterol.

¿Se puede congelar el mondongo?

Sí. Para obtener la mejor calidad, congela el mondongo crudo durante un máximo de 3 o 4 meses y los platos de mondongo cocido durante 2 o 3 meses, y luego descongélalos en el refrigerador.

¿Dónde puedo comprar mondongo kosher?

Aaron's Gourmet vende mondongo de res y mondongo de ternera Glatt Kosher, cortados frescos por encargo, con envío a todo el país y recogida local en Rego Park, Queens.

Un corte que vale la pena conocer

El mondongo requiere paciencia y ofrece mucho a cambio: una olla de sopa que alimenta a una multitud, un vínculo con cocineros de siglos y continentes, y una textura que nada más iguala. Si creciste comiendo menudo, pho o el guiso de mondongo de tu abuela, ya lo sabes. Si nunca lo has probado, un tazón de menudo o un simple guiso de tomate es la forma más fácil de empezar.

En Aaron's Gourmet, hemos estado preparando cortes especiales durante más de 30 años. Nuestro mondongo es limpiado y recortado por nuestros carniceros y cortado fresco después de que hagas tu pedido, de la misma manera en que lo prepararíamos para nuestra propia familia.

¿Tienes curiosidad por otros cortes que la mayoría de las tiendas omiten? Lee nuestra guía sobre el pollo airline, el corte de chef que deberías estar cocinando.

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