Что такое говяжья трипа? Скромный отруб, составляющий основу великих супов мира

Спросите у повара в Мехико, Ханое, Риме или Тунисе о трипе, и вы, вероятно, услышите о бабушке, праздничном утре и кастрюле, которая томилась часами. Спросите большинства американцев, и вы можете получить сморщенный нос.

Этот разрыв и стал причиной создания данного руководства. Говяжий трип нежный, богат белком и легче в приготовлении, чем его репутация позволяет предположить, и является основой некоторых из самых любимых супов и рагу на земле. Он просто требует немного времени.

В Aaron's Gourmet мы предлагаем говяжий трип от пастбищных, травяных коров и нежный трип из телятины, оба Glatt Kosher и свеже вырезанные нашими мясниками по заказу. Вот все, что вам нужно знать: что такое трип, его различные виды, откуда он происходит, является ли он кошерным и как приготовить его дома.

Что такое говяжий трип?

Говяжий трип, также называемый коровьим трипом, является съедобной выстилкой желудка коровы. Овцы и козы также дают трип, но говяжий трип является самым распространенным в Соединенных Штатах, поэтому, когда в рецепте просто говорится «трип», это почти всегда означает говяжий.

В Британии вы часто увидите его в продаже как бычий трип. Запись о трипе на Википедии является хорошим справочником, если вы хотите знать полную анатомию.

У коровы четыре желудочные камеры, и каждая дает свой вид трипа:

Сотовый трип — это тот, который большинство поваров представляют, и именно его мы продаем как говяжий трип. Его маленькие ячейки удерживают бульон и соус, и он становится нежным с приятной текстурой.

Трип из телятины поступает от телят. Он бледнее, тоньше и нежнее говяжьего трипа и готовится быстрее, что делает его хорошим вариантом для начала, если вы впервые готовите трип.

Очищенный, отбеленный или зеленый? Трип, продаваемый для приготовления, очищен и ошпарен, а трип в супермаркетах часто также отбеливают до ярко-белого цвета. «Зеленый» трип — это немытый желудок. Он серо-зеленый, сильно пахнет и продается в основном как корм для собак, а не для вашей кухни.

На что похож вкус трипа?

Менее выраженный, чем вы, вероятно, ожидаете. Хорошо очищенный трип имеет чистый и слегка говяжий вкус, и он впитывает в себя все, с чем его готовят: бульон с красным чили, томат и мята, чеснок и кумин или имбирь и зеленый лук.

Настоящая привлекательность — в текстуре. После долгого нежного томления сотовый трип становится мягким, но сохраняет небольшую упругость, и каждая ячейка удерживает соус. Если трип когда-либо имеет сильный запах, значит, его либо плохо очистили, либо недостаточно долго готовили. Быстрое бланширование перед долгим томлением (см. ниже) решает большую часть проблем.

Краткая история трипа

Трип был на столе с тех пор, как люди начали разводить скот. Поскольку он был недорогим и требовал времени, а не денег, он стал пищей рабочих семей. Поскольку он был восхитительно вкусным, он также стал деликатесом. Несколько остановок на его долгом пути:

Средневековая Испания. В Книге еврейской кухни Клаудия Роден описывает андалузское рагу XIII века, приготовленное из трипа, кишечника и овечьих ног и головы, которое продавалось на рынке перед Шаббатом.

Кен, Франция. Местная легенда приписывает Сидоину Бенуа, бенедиктинскому монаху XIV века, трипе а ля мод де Кен: трип и говяжьи ноги, запечатанные в глиняном горшке с сидром, кальвадосом и овощами, затем запекаемые до 15 часов. Гильдия La Tripière d'Or до сих пор проводит ежегодный конкурс, чтобы увенчать лучшую версию.

Порто, Португалия. Жителей Порто называют tripeiros, триперосами. Любимая легенда города гласит, что в 1415 году его жители отдали лучшее мясо флотилии, отправлявшейся захватить Сетуту, и оставили себе только потроха. Tripas à moda do Porto, трип с белой фасолью, с тех пор является местным блюдом.

Флоренция и Рим. Уличные тележки Флоренции до сих пор продают лампредотто, трип из четвертого желудка, томленый в бульоне и набитый в хрустящую булку. В Риме траттории сохранили старый еженедельный ритм: giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa. Четверг — ньокки, пятница — рыба, суббота — трип.

Филадельфия. Филадельфийский пеппер-пот, острый суп с трипом, окружен знаменитой легендой: повару создал его, чтобы накормить армию Джорджа Вашингтона во время суровой зимы в долине Фордж в 1777 году. Историки сомневаются в этой истории и прослеживают корни супа до Карибского бассейна, но пеппер-пот продавался на улицах Филадельфии на протяжении поколений, и художник Джон Льюис Криммель изобразил продавца пеппер-пота в 1811 году.

Мексика. Менюдо, суп с красным чили, трипом и гомини, является традицией Нового года во многих мексиканских и мексикано-американских домах, где он также знаменит как средство от похмелья.

Является ли трип кошерным?

Да. Трип из кошерного животного является кошерным, когда животное забито и осмотрено под кошерным надзором, а запрещенные жиры, называемые chelev, удалены. Несколько из этих жиров находятся на желудке и вокруг него, поэтому их должен удалять специально обученный специалист, процесс называется nikkur.

Эта дополнительная квалифицированная работа — одна из причин, по которой кошерный трип трудно найти. Все наше мясо является Glatt Kosher, включая наш говяжий трип и трип из телятины.

Одно примечание для кошерных кухонь: несколько знаменитых рецептов трипа заканчиваются сыром, например, римский трип с пекорино, или трип готовится в молоке, например, английский трип с луком. Кошерные законы разделяют мясо и молочные продукты, поэтому каждый рецепт в этом руководстве — только мясной.

Трип в еврейской кухне

Субпродукты имеют глубокие корни в еврейских кухнях. Они были достаточно дешевыми для беднейших семей и достаточно особенными для Шаббата и праздников. Клаудия Роден пишет, что североафриканские евреи особенно любили язык, селезенку и трип.

Самый известный пример — akod (также пишется aakode), медленно приготовленный тунисский еврейский рагу из трипа с кумином, чесноком, хариссой и томатной пастой. Ашкеназские повара полагались на другие части животного: kishke, говяжьи кишечник, наполненный пикантной начинкой и часто приготовленный в шаббатном холенте, и p'tcha, желе из ног телят.

Трип по всему миру

Почти у каждой пищевой культуры, разводящей скот, есть любимое блюдо с трипом. Несколько из самых известных:

• Menudo (Мексика): суп с красным чили, трипом, гомини и часто говяжими ногами.
• Фо с sách (Вьетнам): суп с говядиной и лапшой, украшенный тонкими ломтиками книжного трипа.
• Дим-сам с трипом (Южный Китай): сотовый или книжный трип, приготовленный на пару с имбирем и зеленым луком.
• Kare-kare (Филиппины): говяжьи хвосты и трип в насыщенном арахисовом соусе.
• Callos a la madrileña (Испания): рагу с трипом и паприкой, классика зимнего Мадрида.
• Tripas à moda do Porto (Португалия): трип с белой фасолью.
• Trippa alla romana (Италия): трип в томатном соусе со свежей мятой.
• Tripes à la mode de Caen (Франция): трип, запекаемый часами с сидром и кальвадосом.
• İşkembe çorbası (Турция): суп с трипом и чесноком, знаменитый поздний фаворит.
• Flaki (Польша): суп с трипом, приправленный майораном.
• Mondongo (Карибы и Латинская Америка): сытный суп с трипом и овощами.
• Akod (Тунис): еврейское рагу с трипом, кумином, хариссой и томатами.
• Pepper pot (Филадельфия): острый суп с трипом, корни которого уходят в Карибский бассейн.

Полезен ли говяжий трип?

Трип нежирный и богат белком. Вот что дает 100 граммов (около 3,5 унций) томленого говяжьего трипа, согласно USDA FoodData Central (FDC ID 174769):

Трип также богат холестерином, поэтому, если вы следите за его уровнем, наслаждайтесь им как частью сбалансированной диеты.

Где купить говяжий трип

Большинство супермаркетов предлагают трип лишь изредка, обычно замороженный и отбеленный, с малым количеством информации о его происхождении. Латиноамериканские и азиатские рынки — более надежный вариант, а хороший мясник — лучший, потому что от того, как трип очищают и обрезают, зависит его вкус.

Кошерный трип найти гораздо труднее. Из-за дополнительной работы его предлагают немногие кошерные мясники, а еще меньше отправляют почтой.

В Aaron's Gourmet наш говяжий трип — это сотовый трип от пастбищных, травяных коров, очищенный и обрезанный нашими мясниками. Каждая упаковка весит около 3,5 фунта, чего вполне достаточно для большой кастрюли менюдо или рагу. Наш трип из телятины поставляется в упаковках весом около 2,25 фунта. Оба являются Glatt Kosher и свеже вырезаются после вашего заказа, поэтому конечный вес может немного отличаться.

Мы предлагаем доставку по всей стране, а также самовывоз из нашего магазина в Рего-Парке, штат Нью-Йорк. Готовите менюдо? Добавьте наши говяжьи ноги, которые придают бульону его традиционную густоту.

Купить наш говяжий трип →

Как очистить и подготовить трип

Трип от мясника поставляется очищенным, но несколько минут подготовки обеспечат более чистый вкус и лучшую текстуру:

1. Промыть. Промойте трип под холодной водой, потирая сотовую сторону пальцами. Некоторые повара трут его крупной солью и небольшим количеством уксуса, затем снова промывают.
2. Обрезать. Отрежьте все свободные кусочки жира.
3. Бланшировать. Залейте трип холодной водой, доведите до кипения, кипятите 5 минут, затем слейте воду и промойте.
4. Нарезать. Нарежьте его полосками или квадратами по 1 дюйму. Многие повара считают, что резать его легче после долгого томления.

Как приготовить говяжий трип дома

Трип требует времени, а не техники. Томление говяжьего трипа должно быть нежным в течение 2-3 часов, иногда дольше, и начинайте проверять готовность через 90 минут. Трип из телятины обычно требует 1-1,5 часа. В скороварке говяжий трип становится нежным примерно за 45-60 минут при высоком давлении. Он готов, когда вилка легко входит, и при этом он сохраняет легкую упругость.

Самый простой базовый вариант: залейте бланшированный трип водой, добавьте луковицу, несколько зубчиков чеснока, два лавровых листа, чайную ложку горошин перца и немного соли, и томите до мягкости. После этого его можно добавить практически в любой соус или суп. Или приготовьте классический вариант:

Суп с трипом и красным чили в стиле менюдо

Выход: 8 порций
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 3 часа 30 минут
Общее время: 4 часа

Ингредиенты

• 1 упаковка говяжьего трипа (около 3,5 фунта), промытого и бланшированного
• 1 упаковка говяжьих ног (около 3 фунтов), по желанию, но традиционно
• 1 большая белая луковица, разрезанная пополам
• 6 очищенных зубчиков чеснока
• 2 лавровых листа
• 6 сушеных перцев гуахильо, очищенных от плодоножек и семян
• 2 сушеных перца анчо, очищенных от плодоножек и семян
• 1 банка (около 29 унций) белой гомини, слитой и промытой
• 1 столовая ложка сушеного мексиканского орегано, плюс еще для подачи
• Кошерная соль
• Для подачи: мелко нарезанный лук, дольки лайма, дробленый красный чили и теплые кукурузные тортильи

Инструкции

Шаг 1: Томление трипа. Нарежьте трип кусочками по 1 дюйму. Положите его в большую кастрюлю с говяжими ногами, половиной луковицы, 4 зубчиками чеснока, лавровыми листьями и 1 столовой ложкой соли. Залейте водой так, чтобы она покрывала на 2 дюйма, доведите до кипения и снимите пену. Уменьшите огонь и томите под полуоткрытой крышкой в течение 2,5-3 часов, пока трип не станет мягким.

Шаг 2: Приготовление соуса из чили. Пока трип томится, подсушите перцы на сухой сковороде в течение 20-30 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными. Замочите их в горячей воде на 20 минут, затем взбейте в блендере с оставшейся луковицей, оставшимися 2 зубчиками чеснока и 1 стаканом воды из замачивания до однородности. Процедите соус в миску.

Шаг 3: Соединение. Выньте говяжьи ноги, луковицу и лавровые листья. Если хотите, отделите мясо от ног и верните его в кастрюлю. Добавьте соус из чили, гомини и орегано, и томите еще 30 минут. Посолите.

Шаг 4: Подача. Налейте суп в глубокие миски и разложите лук, лайм, орегано и чили, чтобы каждый мог приправить по своему вкусу.

Можно приготовить заранее: менюдо на следующий день становится еще вкуснее и хорошо хранится в морозильной камере до 3 месяцев.

Сделайте по-своему

Как только у вас будет кастрюля нежного томленого трипа, его можно отправить практически куда угодно:

• В римском стиле: тушите полоски вареной говяжьей трипсы в томатном соусе с чесноком в течение 30 минут, а в конце добавьте свежую мяту и хорошее оливковое масло.
• Тунисский акод: разогрейте оливковое масло с чесноком, кумином, паприкой и хариссой, вмешайте томатную пасту, затем добавьте трипсу с небольшим количеством бульона и тушите до загустения. Подавайте с хрустящим хлебом.
• Вечер фо: нарежьте вареную трипсу тонкими ломтиками и добавьте в миски с говяжьим фо. Для быстрого приготовления бульона начните с нашего говяжьего костного бульона.
• Филадельфийский перечный горшочек: тушите вареную трипсу с нарезанным кубиками картофелем, луком, сельдереем и тимьяном в говяжьем бульоне и приправьте большим количеством свежемолотого черного перца.
• Каре-каре: подайте трипсу с нашими говяжьими хвостами в насыщенном арахисовом соусе.

Часто задаваемые вопросы о говяжьей трипсе

Какая часть коровы является трипсой?

Трипса — это слизистая оболочка желудка коровы. Одеяльная трипса происходит из первой камеры (румэна), сотовая — из второй (ретикулума), книжная — из третьей (омазума), а камышовая — из четвертой (абомазума).

Является ли трипса мясом?

Да. Трипса — это мышечная стенка желудка, поэтому она является мясом, и в кошерной кухне ее готовят как мясо. Вот почему кошерные блюда из трипсы никогда не готовят с молоком или сыром.

В чем разница между сотовой и одеяльной трипсой?

Сотовая трипса имеет рельефную сетчатую поверхность, более нежную текстуру и ячейки, которые удерживают соус. Одеяльная трипса более плоская и гладкая, с более упругой текстурой. Сотовая трипса является самым популярным выбором для супов, таких как менюдо.

Что такое библейская трипса?

Библейская трипса, также называемая книжной или листовой трипсой, происходит из третьего желудка. Ее тонкие складки похожи на страницы книги, отсюда и ее название. Она является любимой в фо и хот-поте.

Сколько времени требуется для приготовления трипсы?

Говяжьей трипсе требуется 2–3 часа медленного тушения, иногда дольше, пока она не станет мягкой и не будет легко протыкаться вилкой. Телячьей трипсе требуется около 1–1,5 часа. В скороварке говяжья трипса готовится примерно 45–60 минут.

Нужно ли очищать трипсу перед приготовлением?

Трипса из мясной лавки поставляется уже очищенной, но ее все равно следует промыть и бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут перед длительным тушением. Это придает ей более чистый вкус.

Является ли трипса кошерной?

Да, если она получена от кошерного животного, забитого под кошерным надзором, и запретные жиры (хелев) удалены специально обученным специалистом. Все мясо в Aaron's Gourmet является глат кошерным, включая нашу говяжью и телячью трипсу.

Является ли кишке тем же самым, что и трипса?

Нет. Трипса — это слизистая оболочка желудка. Кишке, также называемая фаршированной дермой, традиционно представляет собой говяжьи потроха, наполненные пряной начинкой, и запекается или готовится в холенте.

В чем разница между говяжьей и телячьей трипсой?

Телячья трипса происходит из телят, поэтому она бледнее, тоньше, мягче и нежнее говяжьей трипсы, и готовится быстрее.

Как трипса называется на испанском и других языках?

На испанском языке трипса называется мондонго во многих странах Латинской Америки, панцита в Мексике и кайос в Испании, в то время как менюдо — название мексиканского супа. На итальянском это триппа, на французском — трипс или грас-дюбль, на португальском — добрада или трипас, на немецком — куттельн, на польском — флаки, на турецком — ишкембе, на китайском — ниу ду (牛肚), а на филиппинском — туалья.

Полезна ли говяжья трипса?

Говяжья трипса нежирная и богата белком. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, 100 граммов тушеной трипсы содержат около 94 калорий и 12 граммов белка, а также селен, цинк и витамин B12. Она также богата холестерином.

Можно ли замораживать трипсу?

Да. Для лучшего качества замораживайте сырую трипсу не более чем на 3–4 месяца, а готовые блюда из трипсы — на 2–3 месяца, затем размораживайте их в холодильнике.

Где я могу купить кошерную трипсу?

Aaron's Gourmet продает глат кошерную говяжью трипсу и телячью трипсу, свеже нарезанную на заказ, с доставкой по всей стране и самовывозом в Рего-Парке, Квинс.

Отруб, о котором стоит знать

Трипса требует терпения и взамен дает много: кастрюлю супа, которой можно накормить толпу, связь с поварами разных веков и континентов и текстуру, которой ничего другого не может сравниться. Если вы выросли на менюдо, фо или бабушкином рагу из трипсы, вы уже знаете. Если вы никогда ее не пробовали, миска менюдо или простое тушение в томатном соусе — самый простой способ начать.

В Aaron's Gourmet мы готовим специальные отрубы уже более 30 лет. Наша трипса очищается и обрезается нашими мясниками и свеже нарезается после вашего заказа, так же, как мы готовили бы ее для своей семьи.

Любопытны другие отрубы, которые большинство магазинов пропускают? Прочитайте наше руководство по куриной грудке Airline, отрубу от шеф-повара, который вам стоит готовить.

Закажите нашу говяжью трипсу →

Закажите нашу телячью трипсу →

Ознакомьтесь с нашими субпродуктами и специальными отрубами →

Aaron's Gourmet — это мясная лавка и кухня, принадлежащая шеф-повару и расположенная в Рего-Парке, штат Нью-Йорк, которая с 1995 года доставляет премиальное органическое и специальное кошерное мясо по всей стране. Узнайте больше о нашей истории.